Así fue San Sebastian Gastronomika 2022

Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com 10 MARTES 4 LA COCINA BRITÁNICA Y LA ESPAÑOLA SE DAN LA MANO OCTUBRE DE 2022 José Pizarro, Quique Dacosta y Ángel Zapata, tres españoles que triunfan en Londres, animan a otros colegas a probar la aventura británica «porque el Reino Unido conoce y quiere el producto español» Lo hay porque «el británico tiene la mente abierta, le gusta probar y aprender, y le en- canta nuestra cultura», explicaba el gran pa- drino de la cocina española en Londres, José Pizarro, quien aseveró desde su experiencia que el conocimiento sobre nuestro producto ha aumentado. «Al principio les enseñaba un jamón y me decían que era bueno ese 'Parma ham'…». «Pero eso es normal -se sumaba Da- costa-. Los italianos habían llegado antes». Se necesita tiempo, que «están aprove- chando ahora muchos restauradores y distribuidores». Convencidos del buen momento del producto y concepto español, los tres convergían en señalar las oportunidades existentes, aunque «el nivel gastronómico de Londres es muy alto. Se come muy bien», matizaba Zapata, al frente de un bar de frituras con estrellas Michelin. «Y en Sevilla no hay…», indicaba Dacosta. En resumen, Londres es Londres. No en Londres, pero sí en el Reino Unido, tiene el negocio Roberta Hall McCarron (The Little Chartroom, Edimburgo), una de las chefs que están consolidando Edimbur- go como una de las capitales gastronómicas del país, quien mostró su pasión por la caza cocinando en el escenario de Gastronomika un pichón y un pescado ahumado. «Escocia es monte y costa», explicaba. «La caza em- [ TEXTO: 7 CANÍBALES ] T res de los mejores embaja- dores de la cocina española en Londres charlaron sobre países y oportunidades en el escenario del Kursaal du- rante la segunda jornada de Gastronomika. José Pizarro , propietario y chef de José Pizarro; Quique Dacosta , que gestiona en Londres Arros QD; y Ángel Zapata , chef en Barrafina*, compartieron opiniones para coincidir en que «Londres quiere a España y a sus productos», por lo que invitaban a otros restauradores a abrir negocio allí. «Hay hueco», decían. pieza el 12 de agosto y, a partir de entonces, solo sirvo caza como plato principal en el restaurante». Por ello, Hall McCarron elaboró y cortó en directo un pichón, que lo sirvió y cocinó con remolacha y moras, «porque estos sabores combinan con el sabor fuerte de la caza», y un kétchup también de remo- lacha y bayas elaborado con agar agar «de textura untuosa». Pedro Subijana y los currículums hechos por Spielberg Uno de los padres de la Nueva Cocina Vasca no podía faltar a la cita. «Cada año creo que será el último, pero siempre me lían», bromeaba antes de cocinar y mostrar su preocupación por el problema de la falta de personal. «Recibes currícu- lums que parecen hechos por Spielberg, pero a la hora de la verdad, ni la mitad. Tenemos que combatir esta carencia con formación», reivindicaba antes de pasar a detallar las recetas de su nuevo menú degustación. Entre ellas, el Damero, dados de panceta y col envueltos en obulato y pasados por la sartén con una salsa elaborada con otros cortes del cerdo, o el Torrezno de patata. El chef de Akelarre se despedía del escena- rio con un mensaje: «Tenemos que conse- Dacosta, Pizarro y Zapata destacaron lo bien acogidos que son los productos españoles en Londes. FOTOS: GASTRONOMIKA