Así fue San Sebastian Gastronomika 2022

11 guir que al igual que se dice con orgullo que uno es cocinero, se pueda decir tam- bién 'soy camarero' sacando pecho». Otra proclama de Subijana : «La clientela tiene que aprender a respetar a los camareros, las normas de cada casa. Es cierto que a nosotros no nos paga la empresa sino los clientes, pero esta es una profesión que no se perdona lo que se perdona en otras. Si vas a un banco diez minutos antes de cerrar y no te atienden, no te quejas. Pues lo mismo. Pedimos más respeto». Auditorio en pie. La esencialidad perenne de Alija Desde otro territorio vasco subía al esce- nario Josean Alija . El de Nerua* (Bilbao) es un chef conocido por la aparente sencillez de sus platos a los que otorga, además, personalidad. «Hemos cogido velocidad en estos años y seguimos apostando por utilizar lo que la naturaleza nos regala cada temporada. Con ellos construimos nuestro relato. Es importan- te el sabor, la textura… y los trabajamos con sencillez, ya que intentamos tocar lo mínimo el producto». Lo evidenciaba con un plato de quisqui- llas de Motril y puerros confitados, otro con anchoas y una tortilla francesa a la que añadió garum elaborado con anchoas, y un último con legumbres con salsa de pimiento verde y navajas asadas. Alija finalizaba avanzando uno de los platos de su próximo menú: Castañuelas confita- das de cerdo ibérico con jugo de lenteja verdina. Dos concursos y un premio El martes se celebró el V Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa - San Miguel, cuyo ganador no fue malagueño por prime- ra vez en los últimos tres años. El premio viajaba hasta Asturias, en manos del res- taurante Castru Gaiteru de Celorio (Llanes, Asturias). Por su parte, el Campeonato de España de Tarta de Manzana by Asturias se lo llevaba La Carpintería de Vigo. También se entregaba el Premio Bar de Bares Keler 2022, que recaía en la Vermu- tería Río de Pamplona, que cuenta desde 2015 con un contador de su tapa estrella -los fritos de huevo-; y Monika Linton , directora general de Brindisa, recibió el Premio Food and Wines From Spain «por ser una embajadora excepcional de los productos españoles en el Reino Unido, la primera en importarlos». Eran palabras de ICEX, organismo que impulsaba un premio que refuerza la imagen de calidad y varie- dad de los productos españoles. Un tour por España Los congresistas conocieron durante esta edición del congreso Gran Bretaña, pero también se dieron una vuelta por España para sondear el estado de la gastronomía nacional. Además de Subijana o Alija, su- bieron el martes al escenario del auditorio Paulo Airaudo (Amelia**, San Sebastián), Rubén Campos (El Rincón de Diego*, Cambrils), Samuel Naveira (Mu.Na*, Ponferrada), Javi Estévez (La Tasque- ría*, Madrid), Enrique Pérez (El Doncel*, Sigüenza) o Nandu Jubany , que aunque regente el estrella Can Jubany de Callde- tenes subía al escenario representando su restaurante en Formenter (Es Còdol Foradat) para enseñar cómo cocina en la isla la langosta. Además, varios profesores de Basque Culinary Center hablaron de innovación junto a Diego Guerrero (DS- TAgE**, Madrid) y Edorta Lamo (Arrea!, Kanpezu). La jornada la cerró Quique Dacosta , quien repasaba los platos de uno de los actos de su menú actual, ahondando en el plato de gamba, siempre hervida con agua de mar. «Cocerla así nos cambió la mirada sobre ella», comentaba. En total, «hemos podido hacer unas 50 recetas de gamba, siempre roja de Dénia, y siempre desde una óptica contemporánea». Nandu Jubany, de Can Jubany, enseñó cómo preparan la langosta en su restaurante de Formenter, Es Còdol Foradat. FOTO: GASTRONOMIKA La segunda jornada de San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country dejó en el Auditorio grandes momentos a lo largo de las distintas ponencias. FOTOS: GASTRONOMIKA