Así fue San Sebastian Gastronomika 2022

Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com 16 MIÉRCOLES 5 LA CARNE Y LA BRASA, PROTAGONISTAS OCTUBRE DE 2022 Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**, Errenteria), Aitor Arregi (Elkano*, Getaria), Pablo Rivero (Don Julio, Buenos Aires) y Jon Ayala (Laia Erretegia, Hondarribia) cierran la última sesión de Gastronomika 2022 hablando de carne y fuego [ TEXTO: 7 CANÍBALES ] D e producto también trataba la última sesión de po- nencias de Gastronomika, aunque no centraba su interés en un país sino en un método de cocción utilizado en muchos países: la carne y la parrilla. El chef de Mugaritz reflexionaba sobre el fuego como herramienta sobre la que ha construido su nuevo restaurante Muka, y como elemento «que nos ha guiado toda la vida», «pero un elemento que se está perdiendo», comentaba el escritor argentino Martín Caparrós , al que Andoni Luis Aduriz invitó a participar online. «El fuego nos lo ha dado todo -seguía el escritor-. Nos hemos relacionado siempre con el fuego, pero ahora ya no sucede. El fuego ya no es el espacio central de los países ricos. En nuestras casas ya casi no hay fuego, ni fósforos. Hasta los coches son eléctricos. En nuestras vidas ya no hay fuego. Ha pasado a ocupar un lugar nostálgico. Y es un cambio radical. Ahora quizá el fuego solo importa en las buenas cocinas». Como la de Muka. Y como la de Elkano* (Getaria), la gran parrilla de Gipuzkoa, cuyo parrillero Aitor Arregi repasaba el porqué de la parrilla y de su restaurante. Le acompañaba Pablo Vicari , chef del restaurante Cataria, el local que Arregi abrió hace cuatro años en Santi Petri (Cádiz) y con el que trasladó el saber de la parrilla a otra latitud. «Hay una demonización de la carne, y no puede ser. La carne de vacuno es el único alimento que captura más carbono del que emite. Ahora hay críticas, pero la so- lución a todo es la biomímica, la ganadería regenerativa que hace que los ganados pasten juntos y fertilicen los campos». Explicaba este sistema que «debe ayudar al planeta» el parrillero más famoso de Buenos Aires, (Don Julio, #14 según The World's 50 Best), un Pablo Rivero que hacía un llamamiento a participar de este sistema en una comunidad, el País Vasco, «de la que estoy enamorado, por cuidar de su gastronomía como lo hacemos en casa». Por último, Jon Ayala (Laia Erretegia, Hondarribia) cocinó en directo una txuleta en el exterior del recinto para presentar los diferentes músculos de la misma (falda, pluma y corazón). «Somos el único sitio que los trabaja y los presenta por separado. Debe ser así. Son carnes dife- rentes», comentaba. «España es el país vinícola más interesante de Europa» A mediodía, la escritora, periodista y Master of Wine, Sarah Jane Evans , recibía el Premio Internacional de Periodismo Gastronómico Pau Albornà i Torras. La británica, con un currículum profesional imponente y con mucha relación con Es- paña, reconocía «estar muy emocionada. Por el premio y porque es en España, el país vinícola más interesante de Euro- pa». Y, entre todos los vinos del país, se quedaba con el Jerez. «Como estudiante, en Cambridge bebía mucho Jerez, que es como la leche materna para mí. Está en mi corazón». Evans finalizaba esperando Jon Ayala (Laia Erretegia) explicó los diferentes músculos que puede tener una misma pieza de txuleta y cómo la presentan en su asador.