Así fue San Sebastian Gastronomika 2022

Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com 22 El chef Carles Abellán logra el premio tras presentar 'Garbanzos y raya a la madrileña', un plato de mar y montaña con salsa de callos [ TEXTO: I. MARÍN / EL DIARIO VASCO ] E l restaurante Casa Natalia de Formentera se hizo con el III Campeonato Nacional de Gar- banzos-Tierra de Sabor. Lo hizo con un plato titulado 'Garban- zos y raya a la madrileña'. Una elaboración de mar y montaña aderezada con salsa de callos. El ganador se mostró sorprendido por la victoria nada más conocer la decisión del jurado presidido por Elena Arzak . «No me lo esperaba para nada», señaló nada más bajar del escenario del Kursaal en el que recibió el galardón. «Supone mucho para mi casa recibir este premio, es realmente fantástico», afirmó. «Parece un premio muy mundano, pero es muy importante de cara al cliente, nos da prestigio y te pone en la cresta de la ola». El chef catalán reconocía que el plato ganador «lo tenía en un restaurante que durante la pandemia tuve que cerrar y ahora lo voy a recuperar en Formentera». Sobre cuál fue la clave para alzarse con este galardón, Carles Abellán consideraba que en un plato de estas características «son muy importantes los puntos de cocción, que esté todo perfecto, tanto los garbanzos como la raya. Es clave buscar el equilibrio de la salsa tan castiza como la madrileña para que conjunte de manera precisa con la raya, que es muy fina y ele- gante». Recordaba que aprendió a realizar esa salsa de callos en el Fogón de Trifón de Madrid «y los hago con raya porque me gusta ese cambio de textura con los gar- banzos. El mar y montaña es muy nuestro, muy catalán, y es un homenaje catalán a Madrid que está muy de moda ahora». El jurado del campeonato, presidido por Elena Arzak y compuesto por cocineros, pe- riodistas y expertos en esta legumbre como Nicolás Armenteros , Jaime Uz , Patricia Mateu , Carlos Maribona , Ignacio Medina y Antonio José Candel , valoró del plato ganador su punto de cocción, «en un plato en el que unir productos como el garbanzo y la raya, ese mar y montaña, es muy complejo de realizar», señaló la chef donostiarra. Arzak destacó además que el concurso «había tenido un nivel muy alto, con platos con cocciones muy precisas, técnicas elabora- das e ideas muy interesantes». De hecho, reconocía haber cogido «una idea de un plato presentado al concurso en el que han unido garbanzos con caza, lo voy a trabajar para un plato de Arzak». Además de Abellán participaron en el campeonato el restauran- te Nado de A Coruña, Taberna Pedraza de Madrid, Adobo de Barcelona, Ronquillo de Ramales de la Victoria (Cantabria) y Real Balneriao de Salinas (Asturias). LA MEJOR RECETA CON GARBANZOS SE PRUEBA EN FORMENTERA III Campeonato Nacional de Garbanzos - Tierra de Sabor El jurado del certamen posa junto al ganador del mismo, Carles Abellán. FOTO: GASTRONOMIKA Fueron muy variadas las recetas que se elaboraron con el garbanzo siempre como protagonista. FOTO: GASTRONOMIKA Carles Abellán y su 'Garbanzos y raya a la madrileña', la receta que le sirvió para ganar en Donostia. FOTO: GASTRONOMIKA PATROCINADO POR