Así fue San Sebastian Gastronomika 2022

29 La isla canaria muestra cómo con productos muy sencillos se puede aspirar a una alta gastronomía cada vez más valorada en la Península elaborados con leche cruda. Son quesos de muy poca producción, de un solo lote al año». Para ello, se trabaja con el objetivo de que «los animales se queden sin leche a partir del verano y paran todos en navidad, en noviembre», de ahí que «la mayor parte del queso se elabore entre enero y principios de primavera». Parte del mérito del avance de la cocina canaria, y de la tinerfeña en particular, no está únicamente en unos productos tan particulares, sino también en el compromiso de unos chefs que han querido priorizar y poner en valor todo lo que su entor- no les ofrece: «Durante años, los hoteles en Canarias no estaban enfocados para vender gastronomía local, y todavía es una asignatura pendiente, pero cada vez hay una mayor apuesta por los restaurantes en zonas turísticas con producto local». La rea- lidad es que «el canario no estaba orgulloso de sus tradiciones y productos, porque le parecían muy sencillos y humildes. Eso ha ido cambiando», entre otras razones, porque «el turista que va a Tenerife no solo busca sol y playa, sino también experiencia». Para completar ese lujo para los sentidos, el maridaje es fundamental. Y la apuesta de Tenerife por sus vinos es total. «Hablamos de monovarietales. Nosotros no sufrimos la filoxera y en Canarias se cultivan algunas uvas desde 1487, desde entonces hay datos. Mantenemos variedades de más de 400 años de antigüedad». También quiso desta- car que «la producción escasa, pero eso es un valor añadido. A la hora de exportar hay que valorar la riqueza que tiene un vino de Tenerife». « Hemos hecho un recorrido por todas las joyitas que tenemos», señaló el chef Juan Carlos Cle- mente , que fue el responsable del comedor VIP del congreso en su segunda jornada. Tenerife aprovechó su paso por San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country para poner en valor una cocina cada vez más deseada. Singular, por su clima, pero espectacular, con una gran riqueza de productos. Clemente apuntó que «nuestra idea es que de la actividad que surge en el estand de Tenerife se recreen los platos más simbó- licos en el comedor VIP» pero, sobre todo, «quería algo que estuviera muy rico». De ahí la elección de los dos platos principales. Por un lado, «el bonito en mojo hervido, que es un plato muy tradicional en Tenerife. Lo hacemos con bonito listado, que es una variedad distinta a la que hay, por ejemplo, en el Norte. Y lo preparamos, además, con un mojo que es de los pocos que se hace cocinado con fuego». La segunda propuesta principal fue «el conejo, un producto icónico durante muchos años en la isla». Este estuvo acompañado por una guarnición muy especial y reconoci- da internacionalmente, «las papas antiguas de Tenerife», que además están de celebra- ción ya que «ahora se cumplen 400 años desde que empezaron a cultivarse en la isla». Pero Tenerife es mucho más y bien pudieron confirmarlo todos aquellos que pasaron por el comedor VIP del congreso gastronómico. De mieles a queso, pasando por una fruta que es una evidente seña de identidad de la isla canaria. Clemente apuntó que «hemos traído frutas tropicales, de algunos cultivos nuevos que estamos empezando a desa- rrollar» y que están sirviendo como base para «propuestas interesantes» que están elaborando los cocineros de Tenerife. Y es que «conseguimos prácticamente la fruta que se cultiva en todo el mundo». ¿Cómo es posible? Porque «Canarias tiene un microcli- ma, y Tenerife en particular, que te permite cultivar cualquier producto del Trópico». Otra de las propuestas estuvo centrada en los quesos, los cuales «la mayoría están TENERIFE, DESDE LA HUMILDAD SE TOCA EL CIELO Zona VIP Tenerife MARTES 4 DE OCTUBRE DE 2022 Martín Berasategui y David de Jorge, entre otros, no fallaron en su visita al comedor VIP el martes del congreso. FOTOS: GASTRONOMIKA