Así fue San Sebastian Gastronomika 2022

Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com 30 La cocina de Lanzarote deleita con unas propuestas que llegan de la mano de los chefs Pedro Santana y Joao Henrique Faraco un clima semiárido, por lo que nos falta agua. En cuanto la consigues, todo sale». Y es que Lanzarote brilla por «la diversidad de productos, pero con un toque y un terroir muy característico». Para el chef de origen brasileño, «la resiliencia de Lanza- rote es su gran historia: cómo cultivan el vino, cómo viven las cabras para dar unos quesos muy potentes, de puro sabor…». La segunda propuesta que acercó a San Sebastián fue «una fideuá, con un caldo con todos los mariscos o pescados de la reserva» al que añadió «fideos cocinados de la manera tradicional». A esta elabora- ción, «aportamos la lapa, nuestro marisco por excelencia». ¿Y cómo se maridan todas estas propues- tas? Con vinos de la zona, que se elaboran «sin mecanización alguna. Todos los procesos son manuales». La gran suerte es que Lanzarote «es un territorio singular donde la tierra es fértil y tiene un aporte mineral increíble». Hablamos de vinos que pertenecen a bodegas que «tienen poca producción, que fabrican 1.000 o 1.500 botellas por bodega». D os por el precio de uno. Todos los invitados que se acercaron al comedor VIP de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country el tercer y último día del congreso pudieron disfrutar de la cocina elaborada por los dos chefs más presti- giosos de Lanzarote: Pedro Santana y Joao Henrique Faraco . Ambos fueron los encargados de presentar algunos de los platos más característicos de la isla canaria. Pedro Santana apostó por «unos platos de una cocina tradicional, muy volcánica», dos de las características de la gastrono- mía de Lanzarote. En su caso, «he traído un potaje de millo, un plato que se elabora en la isla. Es una propuesta muy sencilla, con cinco o seis ingredientes, pero muy sabrosa». Esta primera elaboración vino acompañada de una segunda que tuvo el mar como protagonista: «Una morena frita, muy típica en la isla. Le hemos añadido una sal de mojo rojo. Un mojo que lo hemos mezclado con escama de sal de Janubio». El resultado es un plato «rico y crujiente». Santana destacó que «la cocina de Lanza- rote toca muchos palos: pescados, granos, carne de cabra, cochino…» y subrayó que «es una tierra muy fértil» que permite que muchos productos puedan cultivarse con éxito. Además, valoró que «venir a estos congresos nos enriquece mucho. Viene bien para la isla, para los cocineros… y siempre apostando por lo mejor». El caso de Joao Henrique Faraco es bien distinto. Natural de Brasil, Lanzarote lo atrapó. Y explica algunos de sus motivos: «Tengo la suerte de que en Lanzarote encontré similitudes con el producto sudamericano. Quizá sea por el clima y por la vivencia de los canarios, que estuvieron mucho tiempo viviendo allí». Faraco también elaboró dos propuestas distintas. En la primera «he trabajado el medregal, un pescado muy típico, al que le he dado un toque con un fruto tropical como el maracuyá, que lo tenemos por todas partes». Su idea en el comedor VIP fue «traer las posibilidades que tiene la tierra volcánica. No solo con los productos autóctonos, sino lo que se va incorporado. Hay que tener en cuenta que vivimos en LANZAROTE, UNA GASTRONOMÍA VOLCÁNICA Zona VIP Lanzarote MIÉRCOLES, 5 DE OCTUBRE DE 2022 Algunos de los VIPs que se acercaron al comedor de Lanzarote. Faraco y Santana, en acción. Pedro Santana y Joao Henrique Faraco fueron los chefs encargados de elaborar las propuestas de Lanzarote. FOTOS: UNCITI