Así fue San Sebastian Gastronomika 2022

31 Balfegó es un clásico de San Sebas- tian Gastronomika - Euskadi Basque Country. El banquete que ofrece a base de atún rojo el miércoles al mediodía es un evento que no se pueden perder los amantes de este «productazo». El último día del congreso fue otra de esas jornadas en las que demostraron todo su buen hacer. De la mano de Ekaitz Apraiz , chef ejecutivo y gerente de Tunateca, los asistentes pudieron comprobar que del atún rojo se aprove- cha casi el «100 % a nivel gastronómico. Queremos demostrar que este es un proyecto de economía circular», expli- caron los responsables de la marca. Apraiz deleitó a los comensales con cuatro platos que tuvieron como protagonista principal el atún rojo de Balfegó. La comida arrancó con dos fondos -uno de marmitako y otro de ramen- en los que el chef demostró su «creatividad para crear platos». Continuó «con la mejor parte del atún rojo. Una ventresca en conserva en aceite de oliva virgen extra 100 % ecológico con sal de Añana». Y terminó con el sangacho del que destacaron su «gran valor nutricional». La comida estuvo maridada con vinos de la Deno- minación Tierra Alta de Cataluña. La actividad 'Sanlúcar de Barrameda: gas- tronomía del mar a la marisma' llevó hasta la Sala Muka un pedazo de este enclave gaditano, que este año es capital nacional de la gastronomía y que sigue siendo un lugar que aúna historia y modernidad. En esta actividad, los asistentes pudieron realizar un viaje redondo para degustar con los cinco sentidos y la emoción, más allá del producto. Los platos a degustar de los chefs César Hermoso (Casa Bigote) y José Luis Fernández Tallafigo (El Espejo) fueron siete, cada uno maridado con sus caldos correspon- dientes de bodegas Hidalgo La Gitana y Bodegas de Río. Los platos fueron Ova de choco con mayonesa y cebolla tierna; Profiterol de manteca colorá y queso andaluz con ventresca de atún de alma- draba; Langostino de Sanlúcar cocido; Corvina soasada con jugo de amsoi y salsa de pan frito; Acedías de trasmallo fritas; Garrafón de navazo con jugo de galeras y caracola de la mar, y Tocino de cielo con sopa de manda- rina y hierbabuena con tortas de aceite. Los asistentes terminaron la actividad con una ovación. Aquanaria propuso un viaje de Japón a Canarias, con parada en Italia, para explicar cómo su lubina es un producto muy versá- til y que encaja en muchas propuestas cul- turales y gastronómicas. Son tres cocinas con estilos muy marcados y diferentes, que mostrarían interesantes cortes, técnicas y presentaciones. Para ello, se confió en el conocimiento y saber hacer de tres cocineros: Víctor Planas , chef ejecutivo en el restaurante Kensei, del Hotel Bahía del Duque (Tenerife); Niki Pavanelli , chef ejecutivo en Il Bocconcino, restaurante del Hotel Royal Hideaway Corales Resort (La Caleta, Tenerife); y José Alberto Díaz , chef ejecutivo en El Sitio - Hacienda de Abajo (La Palma), con un sol en la Guía Repsol. Víctor Planas deleitó con interesantí- simas técnicas y cortes propios de la precisa escuela nipona y propuso un plato en el que la lubina de Aquanaria se sirvió con finos cortes y en crudo. El chef italiano Niki Pavanelli mostró la técnica para producir botarga a partir de las huevas de este pescado y preparó un plato de pasta con fondo de lubina. José Alberto Díaz, por su parte, desple- gó su amplio conocimiento en torno a la lubina de Aquanaria con desarrollos pro- pios de la gastronomía del archipiélago canario y elaboró un moho que acompa- ñaba al pescado, siempre protagonista. El chef Óscar Alonso Varga , del restau- rante Carmen del barrio de Gamonal de Burgos y experto en casquería, presentó el lunes una serie de platos con el wagyu 'made in Burgos' como protagonista. Y es que existe una ganadería en esa provincia que hoy en día produce esta raza bobina originaria de Japón y tan va- lorada en la cocina. Ante la mirada de un buen número de asistentes, el cocinero preparó unos callos de wagyu con cho- rizo, jamón, panceta y cecina. «Teniendo wagyu como producto local y siendo tan cotizado, debíamos aprovecharlo», señalaba el cocinero tras presentar uno de sus platos, que no solo estaban deliciosos, sino que eran saludables y demostraban a su vez que tradición y vanguardia pueden ir, al menos en los fogones, de la mano. LA REVOLUCIÓN CULINARIA A TRAVÉS DEL ATÚN ROJO UN VIAJE A LOS SENTIDOS POR SANLÚCAR LA TRAVESÍA POR TRES COCINAS DE AQUANARIA CASQUERÍA CON WAGYU BURGALÉS UN CONOCIMIENTO QUE SE COMPARTE Actividades destacadas