Así fue San Sebastian Gastronomika 2022

33 te adentres en sus pintorescas calles te sorprenderán las parrillas a pie de calle en las que los cocineros de los restaurantes cocinan al aire libre los pescados más frescos, traídos directamente de la lonja, y los mariscos de sus propios viveros. Y si lo que quieres es comer una txuleta de primera calidad, en Tolosa te ena- morarán las excelentes carnes de buey cocinadas a fuego lento en brasas de carbón vegetal. En esa localidad pionera en asar en la parrilla las cintas de buey, varios de sus restaurantes son auténticos templos de la txuleta donde trabajan con delicadeza, mimo y honestidad productos exquisitamente seleccionados. El pintxo Originariamente, el pintxo era una ración de comida sujetada con un palillo a una rebanada de pan, de ahí su nombre. Hoy los hay sencillos como la genial Gilda, creación donostiarra, una banderilla pi- cante de guindilla, anchoa y aceituna que nació como homenaje a Rita Hayworth. Y, por supuesto, hay pintxos muy sofistica- dos, ejemplos de alta cocina en miniatura, sabores elaborados y concentrados en pequeñas y deliciosas dosis. Aunque la cultura del pintxo (pues estamos hablando de cultura...) se originase en San Sebastián, hoy en día podemos encontrarlo en prácti- camente todos los rincones de Gipuzkoa. El planeta de los chefs Gipuzkoa es la vanguardia de la cocina. En un radio de 15 kilómetros de San Sebas- tián se encuentra la mayor concentración de estrellas Michelin de Europa. Pero en la órbita Michelin no acaba la primera división guipuzcoana, la más nutrida del mundo. De Gipuzkoa son los chefs que se rifan los medios de comunicación como representantes de la gastronomía vasca. Quienes a su lado trabajaron y aprendie- ron constituyen la generación que hoy gobierna las cocinas guipuzcoanas, con- vertidos ya en maestros de otras nuevas. Visitar Gipuzkoa es participar en una feria gastronómica sin fin, que no cierra en todo el año. La sidra La sidra y todo lo que le rodea se han convertido en un auténtico fenómeno social y cultural en Gipuzkoa. Reúne a familias y amigos a su alrededor, marca en rojo fechas del calendario y consigue atraer a las principales personalidades de Gipuzkoa para inaugurar el inicio de tem- porada. Dos museos, cerca de un centenar de sidrerías y un sinfín de actividades te permitirán conocer todos los secretos de este zumo de manzana. Hernani y Astigarraga, donde está Sa- gardoetxea, el Museo de la Sidra, son el epicentro de un territorio que alberga a medio centenar de productores sidreros. Al ritual de la fabricación tradicional se añade el del consumo en las sidrerías donde el sidrero al grito de «Txotx!», invita a probar la sidra de una barrica o kupela. El menú de las sidrerías, ubicadas habi- tualmente en el mismo caserío en los que se produce la sidra, se compone de tortilla de bacalao, txuleta de buey, nueces, queso y membrillo. El txakoli A principios del siglo XIX el txakoli se producía en los caseríos y se limitaba al autoconsumo. Hoy, se producen más de dos millones de botellas al año y se ex- porta a las mesas más selectas de todo el mundo. Un desarrollo galopante para este vino blanco joven, ligeramente espumoso y refrescante, que cuenta con denomi- nación de Origen, Getariako Txakolina. Existen numerosas bodegas que abren sus puertas para realizar visitas y es, además, el protagonista de un calendario de atractivos eventos. Por su parte, el txakoli se origina principalmente en viñedos con micro- clima costero. Aunque en el interior de Gipuzkoa hay cada vez más hectáreas dedicadas al txakoli (en Villabona, Al- kiza, Olaberria, Oñati...), las poblaciones costeras de Getaria y Zarautz concen- tran la mayor parte de la producción, cuya calidad ha aumentado en los últimos lustros hasta contentar a los paladares más exigentes. La ruta costera de la D.O. Getariako Txako- lina puede realizarse en coche a través de un delicioso recorrido, disfrutando de la belleza del paisaje que cubre las 400 hec- táreas de viñedos y bodegas de Zarautz, Getaria y Aia. Podemos extender la ruta al resto de localidades costeras donde se va extendiendo la producción del txakoli (Hondarribia, Orio, Mutriku, Deba...).