Así fue San Sebastian Gastronomika 2022

Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com 34 El jamón de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura y los vinos de la Denominación de Origen Ribera del Guadiana, protagonistas del estand de la diputación extremeña y Montánchez) y las otras cuatro en la pro- vincia de Badajoz (Tierra de Barros, Mata- negra, Ribera Alta y Ribera Baja)». En esta ocasión, acercaron hasta Gipuzkoa «vino de Tierra de Barros, una de las subzonas más representativas». Una de las características del vino de Ribera del Guadiana es que «cada subzona vitivinícola tiene su propio terruño y, por tanto, los vinos se comportan de forma muy diferente. Animo a que los consumi- dores prueben para ver las sensaciones que da la misma variedad, pero en diferen- tes subzonas». Con el tinto y la uva Tem- pranillo como pilar de los vinos, también hay espacio para el blanco y el rosado». Ahora queda el trabajo de acercar el producto al consumidor. Por ello, «hemos perfilado un tipo de vino dirigido a él. Vinos redondos». Con ese fin, «el viticultor está perfilándolo de cara al público. Además, las bodegas se están concienciando de C errar los ojos y pensar en el maridaje perfecto. Muchos serían los que apostaran por jamón ibérico y un buen vino. Pues bien, estos dos productos tienen en Badajoz un lugar preferente y ambos fueron protagonistas durante la última edición de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country en el estand de la diputación extremeña. Durante el lunes y el martes hubo catas, charlas y explicaciones sobre el origen, evolución y futuro de estos dos productos tan deseados. Para hablar de los caldos extremeños se acercó el sumiller Carlos Vivas, una de las personas que más y me- jor conoce el sector vinícola en Extrema- dura. Vivas apuntó que «hemos venido al congreso con vino de Ribera del Guadia- na, en concreto, un blanco y un tinto. El blanco es monovarietal, Macabeo 100 %, y el tinto, Tempranillo 100 %». El sumiller explicó que la Denominación de Origen Ribera del Guadiana «es muy extensa, ocupa prácticamente toda la extensión de Extremadura y se divide en seis subzonas: dos en la provincia de Cáceres (Cañamero que hay que embotellar y dar una buena imagen porque el vino entra primero por los ojos». No hay otro igual El otro gran protagonista fue el jamón. Jesús González fue el cortador de jamón y María Santos , técnico de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, la que abordó la relevancia de este producto en Badajoz: «La denominación es una entidad que certifica un producto de la máxima calidad, lo que garantiza al consumidor que está comiendo el mejor jamón del mundo». En el caso de la Dehesa de Extremadura, «certificamos desde el origen en el campo hasta la venta en el mercado. Eso quiere decir que controlamos la calidad, la raza y la edad del animal, la alimentación y el secado y maduración del producto». El proceso, que abarca desde que el cochino está en el cam- po hasta que se pone en una mesa, «puede durar hasta seis años». Este animal destaca porque «está en extensividad en el campo y en época de montanera se alimenta de bellotas y de hierbas naturales». Además, «con la raza autóctona contribuimos con la conservación del ecosistema, porque al estar en extensividad, en dehesas, ayuda a limpiar los bosques». Este cerdo ibérico se caracteriza por «una pezuña estrecha, lo que significa que ha estado trotando por el campo. Otra es el infiltrado de grasa. La grasa del cochino, al estar en el campo, se infiltra entre la mus- culatura, lo que nos da el brillo y la textura». El resultado es «el producto estrella no solo en Badajoz, sino en toda España. Es nuestro abanderado». El buen ambiente reinó en el estand de Badajoz durante los tres días del congreso. FOTOS: UNCITI BADAJOZ ACERCA EL MARIDAJE MÁS DESEADO PATROCINADO POR