Así fue San Sebastian Gastronomika 2022

35 La región mediterránea muestra desde sus características huevas hasta su particular pimentón, pasandopor sus vinos o sus hongos H ace justicia a la realidad el lema bajo el que se presentó Murcia en esta edición del congreso San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country. 1.001 sabores decía el eslogan y es imposible saber si son tantos, pero lo que es evidente es que Murcia es diversa y rica, y que su tierra y su mar ofrecen infinidad de recursos que sus extraordinarios chefs convierten en tesoros gastronómicos. En el estand de la comunidad autónoma se pudieron degustar muchos de esos sabores procedentes del Mediterráneo y de la huerta murciana, una de las grandes despensas de España, así como vinos de Yecla, de Jumilla o de Bullas. También pasaron por allí caras conocidas como Pedro Buitrago , Rodi Fernández , Agustín Ramírez , Santiago Mínguez , Samuel Sánchez , Pedro Martínez , Nazario Cano o Sergio de la Orden . Pero especialmente llamaron la atención dos actividades programadas por la región y que pusieron sobre la mesa esas dos marcadas vertientes que ofrece la gastronomía murciana: el mar y la huerta. Para hablar del medio marino se presenta- ron en la Sala Muka Juanfran Paredes y José Rodríguez , del restaurante El Poli de la localidad costera de Águilas. Ellos enseñaron a los asistentes que, como se hacía antaño, en tiempos de hambruna, la casquería del pescado también puede ser aprovechable en gastronomía. Durante su exposición impactaron con el despiece de un bonito y mostraron todas las partes internas que se desechan, que son mal llamadas despojos y que se pueden emplear en la gastronomía. «Si lo tratamos bien, en lugar de ir a la basura va al bolsillo», manifestó Paredes. Pero las estrellas de esta charla en la sala Muka fueron las huevas. Tras explicar las diferentes artes de salazón, los chefs dieron a probar este manjar tan propio de esa zona del Mediterráneo y bastante desconocido por otros lares. Desde mo- jama hasta hueva de mújar, los asistentes tuvieron la oportunidad de paladear el intenso sabor de este particular alimento. Los cultivos promisorios Murcia es mar, pero Murcia también es huerto y hasta Donostia llegó David Juanfran Paredes y José Rodríguez muestran las huevas en la sala Muka. En la segunda imagen, David López Carreño durante su ponencia y en la última Rodi Fernández durante su exhibición. FOTOS: GASTRONOMIKA El atún en salazón que mostraron Juanfran Paredes y José Rodríguez. Panigri de atún rojo y guacamole con crema de aguacate cítrico, de Rodi Fernández. El brioche de turmas que ofrece López Carreño en El Local de Ensayo. López Carreño , de El Local de Ensayo , en Puentetocinos, para exponer desde el Auditorio del Kursaal el trabajo que viene realizando con los cultivos promisorios. Es decir, con los cultivos que prometen. El chef trabaja «con productos de la tierra que estaban en decadencia o casi en extinción y que se han readaptado perfectamente a las circunstancias climáticas actuales y a la tierra de Murcia y a otras especies que no eran de origen murciano, pero que han encontrado aquí su lugar». Este trabajo lo desarrolla con el afán de «ser sostenibles y de ser recuperadores de nuestras rique- zas». En su huerto, que está a cinco minutos del restaurante, López Carreño lleva a cabo un proyecto en el que plantaron distintos tipos de tomate, calabaza, calabacines, pimientos, berenjenas y algunas varieda- des en peligro de extinción. Durante su ponencia, titulada 'Cultivos promisarios y hongos', el chef de El Local de Ensayo mostró el gran trabajo que realiza con la turma, denominada la trufa del desierto: «Un producto murciano con el que con- seguimos platos muy efímeros, que nos duran pocos días, pero con los que conse- guimos un sello único y muy especial». Comenzó mostrando el brioche de turma: «Un brioche de pasta fermentada que rellenamos de pasta de turma». También mostró las turmas albardadas, a través de las cuales explicó que «hay que poner mucha cantidad de turma para apreciar cuál es el sabor del hongo». Al margen de las turmas, López Carreño mostró también la berenjena blanca con ceniza de su piel, una especie recupera- da por el banco de semillas. Y el chef se despidió trabajando la amanita caesarea, también llamada huevo de rey, «una de las setas más preciadas». Un molino de pimentón Otro de los productos por los que se reconoce a Murcia es por el pimentón y precisamente en Taúlla Rodi Fernández lo trabaja, y en San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country mostró cómo se puede emplear el pimentón desde los aperitivos a los postres. Su restaurante se levanta en lo que era un antiguo molino de pimentón. A través de una actividad para apenas 40 personas, el chef demos- tró las peculiaridades de esta especia tan propia de la gastronomía murciana. Los asistentes tuvieron la oportunidad de comenzar probando una hueva en salazón que había sido cubierta por una venda y pimentón. La especia había calado en la hueva de mújol, dotándole de un sabor único y especial. Probablemente la estrella de la exposición fue su panigri de atún rojo y guacamole con crema de aguacate cítrico, una au- téntica bomba de sabores resuelta en un pequeño bombón de hojaldre que hacía la boca agua. Pero como decíamos, el pimentón puede llegar hasta los postres y así lo acreditó López Carreño mostrando tarta de queso con queso azul murciano y pimentón. MAR Y HUERTA SE FUSIONAN EN MURCIA 1001 Sabores Región de Murcia Manual de Marca PATROCINADO POR