Así fue San Sebastian Gastronomika 2022

Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com 42 Javi Estévez muestra cómo esta parte de la ternera habitualmente desechada puede tener diversas aplicaciones culinarias E stamos en un periodo en el que la sostenibilidad, la cercanía y el aprovechamiento de los alimentos marcan la pauta en la gastronomía. Por ello cada vez se investiga más en torno a la posibilidad de dar salida a partes de los animales que en otros tiempos se desechaban. Las técnicas de las que disponen hoy nuestros más reputados chefs convierten las cocinas de algunos de los mejores restaurantes del país en auténticos centros de Investigación y Desarrollo. De este modo, se logran cocinar partes del cuerpo que hace no tanto se consi- deraba que tenían texturas imposibles y el Ayuntamiento de Madrid quiso sacar a colación el trabajo que hace Javi Estévez en La Tasquería. De la mano del consistorio de la capital estatal el chef ofreció una ponencia titulada 'Usos y aplicaciones del colágeno en la cocina. El tendón de ternera'. El cocinero presentó ante los asistentes al congreso cuatro platos en los que jugó con esta parte generalmente denostada de la ternera. Cuatro creaciones Arrancó preparando una 'Focaccia de tendones con berberechos y mayonesa de lima. Sobre la citada focaccia expan- dió una mayonesa de lima que hacía de base para unos pedazos de tendón que guisados eran «colágeno puro», como indicó Estévez. El toque de mar y mon- taña lo ponían unos berberechos que «aportan un sabor yodado». Crucial para el acabado del plato resultaba «salsearlo, puesto que la clave es mantener la tem- peratura del tendón para que no cojan la textura anterior al enfriarse». Una ralladura de lima, unos puntos de picante y unos brotes de perifollo que aporta- ban un «toque anisado» coronaron esta creación que se llevó el primer aplauso del Auditorio del Kursaal. Es difícil imaginar que un tendón puede ofrecer la versatilidad que mostró Javi Estévez sobre el escenario. Su segunda propuesta fue radicalmente diferente de la primera. Todo partía de un tendón «prensado, semicongelado» y posterior- mente laminado en la cortafiambres. El chef deshidrató una lámina y la puso a suflar, con lo que obtuvo un snack ante el asombro de los presentes. En esta ocasión, a su snack no le quiso añadir nada proveniente del mar, sino que le añadió unos puntos de mousse de hígado y un poco de picante junto a unos brotes para aportar «nivel estético y refrescar». El resultado dejó boquia- bierto a más de uno. Pero una de las estrellas de su exposi- ción fue el plato denominado 'Tendones y navajas'. Que son precisamente eso. Tendones y navajas. Comenzó explican- do cómo explorando los diferentes cor- tes de los tendones se percató de que uno de ellos ofrecía un aspecto muy similar al de las navajas y se propuso jugar con esa similitud. Trabajó el ten- dón «marcándolo, buscando una textura un poco más crujiente. Así se carame- lizan las paredes». Por fuera resulta crujiente, pero por dentro su textura es más similar a la de la navaja. «A veces se confunde y es lo que presentamos». Al terminar el plato cubrió los dos ten- dones y las dos navajas con «una meu- nier, buscando ese sabor a mantequilla en la salsa de tendones». Con un toque de limón exprimido aportaba «ese toque ácido que nos va a ayudar a limpiar la gelatina». Ya con los tendones y las na- vajas cubiertas por la salsa «comienza el juego. Recomendamos ir alternando los dos para combinar la textura crujiente y blanda del tendón con la tersa de la navaja». La última de las creaciones de Estévez fue probablemente la más llamativa y novedosa: la tortita de tendones. Todo parte de la idea de triturar el tendón. Al hacerlo vio «una similitud en la masa de la tortita de camarones, que se hace muy líquida y luego se fríe». Al verlo, se le encendió la bombilla: «Lo eché en la plancha y se hizo una galleta que resultaba un poco gruesa, pero em- pecé a añadirle aceite y me gustó». Al comenzar a freírse se fueron «haciendo unos agujeros que nos permiten sacar la tortita de esta manera», como si fuera una malla sólida y crujiente. A partir de ese resultado fue añadiendo elementos y «como nos recordaba a la tortita de camarón le metimos ese sabor que nos recuerda al mar: una salsa de mejillo- nes, unas gambas salteadas y cortadas, una mayonesa con un toque de ajo y el bigotín de la gamba, que nos da sabor a marisco y nos ayuda a mantener esa textura crujiente». Con esa bella imagen de un tendón de ternera convertido en una tortilla de camarones cerró Javi Estévez esta expo- sición en la que nos demostró cómo con un producto generalmente desechado como el tendón de una ternera se puede hacer arte en una cocina. Tendones y navajas, focaccia de tendones con berberechos y mayonesa de lima, snack de tendón con mousse de hígado y tortita de tendón. ARTE CON TENDONES Javi Estévez, durante un momento de su ponencia en el Kursaal. FOTOS: GASTRONOMIKA Javi Estévez demostró la versatilidad que ofrece el tendón con cuatro platos muy distintos PATROCINADO POR