Así fue San Sebastian Gastronomika 2022

Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com 6 LUNES 2 INICIO AL 'ANTI-BREXIT' CULINARIO OCTUBRE DE 2022 De las cartas del restaurante Arzak desde 1969 al viaje a la luna de Azurmendi en la sesión inaugural del congreso donostiarra tado y a «United Kulinary» como eslogan, «símbolo de la unidad que siempre ha sido y es ejemplar en el sector gastronómico», recordaba Torras. En nombre de los representantes del Reino Unido subía al escenario una de sus grandes estrellas actuales, Simon Rogan (L'Enclume***, Cumbria, UK), quien explicó su cocina de terruño inglés, además de mostrarse «encantado de estar aquí. Junto a mis colegas, esperamos poder compartir lo que está pasando en Reino Unido, que es muy emocionante». Esta primera jornada contó con la entrega del Premio Homenaje, que recayó en el único chef americano en ostentar tres estrellas Michelin en dos negocios dife- rentes (The French Laundry, California; y Per Se, Nueva York), Thomas Keller . Al estar saliendo de la Covid-19, no pudo viajar hasta España, pero grabó un vídeo de agradecimiento: «Gastronomika es un congreso extraordinario, que ayuda a compartir conocimiento, y en el que tuve la suerte de participar en 2010, momento que recuerdo como uno de los mejores de mi carrera. Muchas gracias por creerme merecedor de este premio, desde el fondo de mi corazón». El recuerdo y el aplauso para Keller se hizo extensible para José Polo , quien recibió el Gueridón de Oro del congreso, y para Carles Abellán , que con su Casa Natalia de Formentera ganaba el III Campeonato Nacional de Garbanzos. En esta primera jornada también se entregaría el Premio Concurso Ruinart Sommelier Challenge y Makro celebró en el escenario su 50 aniversario. Gastronomía de historia y respeto De historia y respeto fueron las ponencias de Elena Arzak y Lucía Freitas . La hija de Juan Mari Arzak realizó un interesante re- corrido por la historia de las cartas del res- taurante Arzak, «varias miles desde 1969, fecha en la que se registró la primera», reconocía. «Una carta es más que un lista- do de platos, es un manifiesto de identidad del restaurante. Una manera de compartir su razón de ser y existir. Es una carta de amor al producto, al productor, al detalle, al saber hacer, a la técnica y al comensal», explicaba. «Y para seguir el símil, el menú degustación sería la firma del chef». Lucía Freitas venía a reivindicar el sector primario femenino y gallego. La chef de A Tafona* (Santiago de Compostela) cocinó [ TEXTO: 7 CANÍBALES ] G astronomika «mantiene desde sus inicios la misma idea: fomentar el conoci- miento y compartirlo entre los profesionales del sector. Por ello, y frente a ese símbolo de ruptura como fue el Brexit, nosotros reivindicamos el 'anti-brexit' culinario». Eran palabras del director general de Vocento Gastronomía, Benjamín Lana , quien, junto a los miem- bros del Comité Técnico de San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country Martín Berasategui , Elena Arzak , Josean Alija , Andoni Luis Aduriz , Eneko Atxa y Pedro Subijana , y su directora, Roser Torras , inauguraba por la mañana la edición 24 del decano de los congresos gastronómicos, un Gastronomika que este año tuvo a Reino Unido como país invi- platos, pero el colofón de su ponencia llegó al final, cuando subieron al escena- rio a 25 gallegas y artesanas, cocineras, percebeiras, mariscadoras, artesanas, jubiladas… «Las verdaderas protagonistas de la comida de mi restaurante y del de todos. Las verdaderas estrellas Michelin. Las mujeres que sostienen la gastronomía de este país». Se caía el auditorio. La gallega había realizado una ponencia de agradecimiento al sector primario y femenino (su restaurante está compuesto principalmente por mujeres), «misión que también tenemos los cocineros. Sobre nosotros están los focos, y tenemos que saber moverlos para dar visibilidad a quien lo necesita y de verdad se lo merece». Y eran ellas, cuyas caras irradiaban felicidad. Y Freitas aplaudía. Y todo el auditorio del Kursaal: «Se lo merecen». Los almidones de Disfrutar Albert Adrià reabrió Enigma bajo el nom- bre de Enigma Concept hace tres meses, y hace uno y medio cambió el concepto. «Así que el restaurante que os presento, en el que tengo volcado a todo mi equipo, tiene solo un mes y medio». El catalán volvía a Gastronomika y lo hacía divertido y «más en forma que nunca. Cocino once horas al