Así fue San Sebastian Gastronomika 2022

7 dulce como en salado». Oriol Castro , esta vez solo -sus compañeros no le pudieron acompañar-, ahondaba en este trabajo, «que consigue nuevos platos con ingre- dientes diferentes que se incluyen con la amilopectina en su cocinado». El barcelonés finalizaba su ponencia pre- sentando un nuevo plato de Disfrutar «con el que te comes la nieve”, creada esta con una máquina de hacer granizados. «Que- remos que la gente tenga ese recuerdo de coger la nieve y comérsela, por lo que el plato se come con las manos como si fuera un sorbete». En un momento dado llegó un camarero con un soplete y quemó la nieve restante, que desaparecería, «como pasa en el mundo». «No es solo comer, es alimentar el alma». Es presente y futuro cercano. Eneko Atxa trabaja con la NASA Y de futuro iba la ponencia de Eneko Atxa. Además de repasar el conglomerado de restaurantes que forma su grupo (a punto de inaugurar NKO en Madrid), el vizcaíno desvelaba que su Azurmendi se convirtió en 2020 en el primer restaurante colaborador de la NASA. Lo es porque en el templo de Larrabetzu se está «ensayando con nuevos materiales para vivir en el espacio, como el micelio, una red de filamentos presente en los hongos con una estructura muy similar a la madera, más ligero, resistente, compos- table, sostenible y que se reproduce muy rápido. Un elemento perfecto para construir en el espacio», explicaba Eneko Axpe , inves- tigador vasco de la NASA que acompañaba a su tocayo en la ponencia. La idea de la NASA -seguía Axpe- «es crear esos materiales a través de los seres vivos, pero antes de probarlos allí es necesario probarlos aquí. Y en este punto, entran Azurmendi y Eneko». «La tecnología del es- pacio aplicada a la Tierra dio lugar a la liofi- lización que hoy día todos los restaurantes utilizan. Buscamos generar nuevas estruc- turas con diferentes tipos de sustratos». En Azurmendi se han probado cuencos con micelio y desperdicios de café. Axpe finalizaba recordando que «parece que la patata va a ser el primer alimento que se va a plantar en Marte. Pero la patata no tiene mucho contenido proteico. El micelio, sí». Azurmendi es el banco de pruebas. Roncero, Camarena y Matsuhisa Antes, Paco Roncero (Paco Roncero**, Madrid), Hideki Matsuhisa (Koy Shunka*, Barcelona) y Ekaitz Apraiz (Tunateca, Barcelona) habían mostrado nuevas aplicaciones del atún rojo, en este caso Balfegó, y David López Carreño (Local de Ensayo, Puente Tocinos, Murcia), había hablado de hongos y cultivos promisorios. Además, la bronquitis sufrida por Dani García llevó a Gastronomika al jefe de cocina de su grupo, Jorge Martín , y al jefe de cocina de Smoked Room, Massi Delle Vedove , quienes mostraban el modelo de trabajo del restaurante biestrellado -ba- sado en la brasa- y algunos de sus platos actuales. La jornada finalizó con la ponencia del valenciano Ricard Camarena (Ricard Camarena**, Valencia), quien incidía en el desarrollo de la idea de espolear la creatividad a partir de la necesidad, de «limitar las opciones creativas a lo que tenemos, no a lo que nos gustaría tener», o cómo el aprovechamiento de un producto condiciona el menú. El lunes contó también con las ponencias de Cristóbal Muñoz (Ambivium*, Peña- fiel, Valladolid), quien repasó diferentes técnicas de conservación que trabaja en el restaurante, como el escabeche o el blan- queado, «aunque evolucionadas»; y David López Carreño (Local de Ensayo, Puente Tocinos, Murcia), que explicó su proyecto sobre los hongos de Murcia. Por último, Makro aprovechó el escenario de San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country para festejar su 50 aniversario. Algunos de los momentos más interesantes de la primera jornada de San Sebastián Gastronomika - Euskadi Basque Country. FOTOS: GASTRONOMIKA Albert Adrià volvió a Gastronomika más divertido que nunca. FOTO: GASTRONOMIKA día. Estoy viviendo una segunda juventud». También directo, se notaba, como «directa es la cocina que quiero hacer ahora. Directa en busca del sabor y del producto y la temporada. Nos estamos basando en el producto y la temporalidad. Parece un concepto manido, pero pocos la practican de verdad. Es difícil y costoso». Espontáneo, sin guion, Adrià tenía ganas de reivindicarse: «He prescindido de las estaciones -¡No sabéis cuán de complicada es mover a grupos diversos!- y voy directo al plato, con un equipo de sala grande (45 pro- fesionales para 50 comensales) y sin menú degustación. Quiero que el cliente repita, darle libertad, que venga a gastarse dinero porque va descubriendo platos de los que no tiene referencias, que justifican el viaje, que quizá crean discrepancia también, que es igualmente importante». Adrià sin filtros. También presente es el estado de Disfrutar, recién nombrado tercer mejor restaurante del mundo. Tras presentar el año pasado su evolución en el trabajo de las esferificaciones, el trío de catalanes volvía a sorprender este año con su trabajo con los almidones, concretamente con la amilopectina que, al horno o al microon- das, «consigue texturas aéreas, sufladas, diferentes, que se pueden trabajar tanto en