Tras la pandemia, Albert Adrià reabrió Enigma bajo el nombre de Enigma Concept hace tres meses, y hace uno y medio cambió el concepto. “Así que el restaurante que os presento, en el que tengo volcado a todo mi equipo, tiene solo un mes y medio”. El catalán volvía a Gastronomika y lo hacía divertido y “más en forma que nunca. Cocino once horas al día. Estoy viviendo una segunda juventud”. También directo, se notaba, como “directa es la cocina que quiero hacer hora. Directa en busca del sabor y del producto y la temporada. “Nos estamos basando en el producto y la temporalidad. Parece un concepto manido, pero pocos la practican de verdad. Es difícil y costoso”.

Junto a su jefe de cocina, Albert Manso, “una de las pocas personas que pueden cortar el calamar a cuchillo”, el catalán incidía en presentar su nueva cocina, “aunque solo llevo 45 días. El año que viene os diré mejor cómo es”, bromeaba. Se intuía no obstante. Directa, de sabor, de pocos ingredientes seleccionados, y técnica justa. “Sabéis cuál es mi currículum, así que aplico la técnica que creo conveniente pero siempre priorizando el producto y el sabor”. Es más, ironizaba, “el otro día un cliente me dijo que la técnica con la que hago el waffle de albahaca le sonaba, que era antigua. Sí, lo es, pero es mía. ¿No la puedo utilizar?”.

Espontáneo, sin guion, Adrià tenía ganas de reivindicarse: “He prescindido de las estaciones –¡No sabéis cuán de complicada es mover a grupos diversos!- y voy director al plato, con un equipo de sala grande (45 profesionales para 50 comensales) y sin menú degustación. Quiero que el cliente repita, darle libertad, que venga a gastarse dinero porque va descubriendo platos que no tienen referencia, que justifican el viaje, que quizá crean discrepancia también, que es igualmente importante”. Adrià sin filtros.

Un nuevo Enigma Concept, “el único restaurante que es mío al 100%”, un mix entre Tickets y el primer Enigma pero con más finger food o bocados de uno, dos, tres mordiscos. También con la presencia cada vez mayor de platos de cuchara, “que se incrementarán pues en ellos está el sabor”. No se cansaba: “Quiero buscar mi nueva línea de cocina, en la que los platos exploten en boca”. 

Algunos ejemplos de esa nueva cocina eran el sashimi de melón con el que empieza el menú, impregnado en dashi y servidos frío con un punto de wasabi y soja, o el calamar con caviar, láminas de calamar cortadas a cuchillo acompañadas de gotas de jamón ibérico “y tres gramos de caviar. No cuatro. Es mucho dinero”. También el plato de espaguetis de albahaca servidos en frío y mojados en caldo de agua de tomate y ponzu, u otro donde utiliza esféricos. “Hacía tiempo que no los utilizaba, pero en esta nueva andadura sí lo haré”. Al César lo que es del César. Nuevo Enigma. Nuevo Albert Adrià.