Gastón Acurio, uno de los referentes de la cocina peruana, preparó ante la audiencia tres recetas de ceviche que no solo reflejan la evolución de este plato desde hace quince años, sino que bien podrían entenderse como una metáfora sobre lo que ha ocurrido en el mundo de la gastronomía en estas tres últimas décadas. 

Desde que Gastón Acurio abrió su restaurante Astrid & Gastón (Lima, Perú), allá por 1994, hasta ahora, su cocina ha sufrido un cambio radical ya que empezó por el recetario clásico francés y fue evolucionando hacia un menú 100% peruano. Gastón ha conseguido a lo largo de estos años, que el ceviche se conociera en todo el mundo y se ha convertido en el mejor embajador y referente de la pujante cocinan peruana.

“A lo largo de los años, el ceviche ha ido evolucionando. La primera vez que subí al escenario de San Sebastián Gastronomika, hace quince años, presenté un ceviche tradicional. Era muy poco conocido y, en su momento, nadie pensó que acabaría convirtiéndose en un plato tan popular. Cuando uno come desde niño este plato, sabe reconocer los sabores que le dan su identidad. Años después de que el plato empezara a popularizarse en Europa y la cocina peruana empezara a expandirse, la nueva generación de cocineros llevó la receta a un terreno más de la innovación, del toque de autor. Más tarde, como reacción a ese movimiento, surgen cocineros que defienden la tradición y años después, el ceviche se vuelve universal, se comparte la fórmula y trata de reproducirse con ingredientes locales”. Una perfecta metáfora de lo que ha ocurrido en el mundo de la gastronomía en los últimos años. 

Para ejecutar las diferentes versiones de ceviche, Gastón invita al escenario a varias generaciones de cocineros. El primero en ejecutar la receta, la tradicional, la de Gastronomika de hace quince años, fue el propio Gastón. El cocinero explica que, en ella, habitualmente, se utiliza corvina, pero que en este caso utilizará lubina. La diferencia entre estos dos pescados, influye en su tratamiento -la corvina se cura antes para que aguante la leche de tigre, cosa que no ocurre con la lubina- y en su corte -en dados, la corvina, y en pequeños filetes, la lubina. “Es importante saber ante qué tipo de pescado estamos porque según su textura, su grosor o su grasa decidiremos cómo lo cortamos o si lo maduramos un poco antes”, explica el peruano. 

En la preparación el orden es importante. Se coloca el pescado, se añade sal, cebolla, cilantro, ají (con el que se frota el recipiente para dar aroma y sabor), lima y se remueve treinta segundos. A continuación, se emplata con hojas de lechuga, choclo, boniato y cebolla. Tres aspectos importantes: ir probando la mezcla para ir ajustando el sabor; conocer bien el ají que se utiliza para adaptarlo al gusto local y en la lima se busca la acidez y no la astringencia, así que hay que ir con cuidado con la cáscara.

El segundo ceviche, el de la innovación, lo preparó Diego Oka, chef de La Mar by Gastón Acurio. En este caso, el toque personal viene de la mano de la leche de tigre que mezcla con leche de vaca y fermenta con la bacteria del té durante cinco días. El punto de autor también viene en sus ingredientes ya que se le añade entre otros, tamarindo, soja o azúcar. En boca es agridulce. El pescado del plato es el salmonete, con un toque de brasa. “El umami de la leche de tigre junto con el ahumado del pescado, el crocante de las algas (yuyo de Perú), el dulzor del percebe creo que funciona muy bien”, comentó el cocinero. ¿El nombre? Ceviche astrogaláctico. 

Como reacción a esa cocina más vanguardista, renace la cocina popular con lo que la siguiente versión de ceviche se encamina a recuperar la tradición. Ejecutó el plato Álvaro Mago, de La Chalaca. En esta ocasión, el pescado es bonito. “Se corta en dados grandes y se añade sal, cilantro, ají limo, lima exprimida… se remueve. A continuación, mezclamos con cebolla, leche de tigre y ají amarillo”. En el emplatado va con hojas de lechuga, torta de choclo, chifles, cancha, cebolla, cilantro picado, hojas de ají y palta. 

El último ceviche de la ponencia es la versión llamada “universal” que ejecutó José Blade, de Yakumanka, peruano que lleva viviendo en España varios años. Una generación que busca reivindicar y defender sus raíces pero que, a la vez, quiere también agradecer la acogida recibida en su lugar de adopción. En este plato, el cocinero emplea ingredientes locales: besugo, leche de tigre de piparras, pimiento de Gernika y erizos.