Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**, Erenteria), Aitor Arregui (Elkano*, Getaria), Pablo Rivero (Don Julio, Buenos Aires) y Jon Ayala (Laia Erretegia, Hondarribia) coinciden en la última sesión de Gastronomika hablando de carne y fuego.

Andoni Luis Aduriz y el fin del fuego

El chef de Mugaritz ha reflexionado sobre el fuego como herramienta sobre la que ha construido su nuevo restaurante Muka y como elemento “que nos ha guiado toda la vida”. “Pero un elemento que se está perdiendo”, comentaba el escritor argentino Martín Caparrós, al que Andoni Luis Aduriz había invitado a participar online. “El fuego nos lo ha dado todo, seguía Caparrós. Nos hemos relacionado siempre con el fuego pero ahora ya no. El fuego ya no es el espacio central de los países ricos. En nuestras casas ya casi no hay fuego. Ni fósforos. Hasta los coches son ya eléctricos. Ha pasado a ocupar un lugar nostálgico en nuestras vidas. Y eso es un cambio radical. Ahora quizá el fuego solo importa en las buenas cocinas”. Como la de Muka.

Y como la de Elkano* (Getaria), la gran parrilla de Gipuzkoa, cuyo parrillero Aitor Arregui ha repasado el porqué del instrumento y de su restaurante. Le ha acompañado Pablo Vicari, chef del restaurante Cataria, el local que Arregi abrió hace cuatro años en Santi Petri (Cádiz) y con el que trasladó el saber de la parrilla a otra latitud.

La ganadería regenerativa del mejor parrillero de Argentina

“El País Vasco es la región que más he visitado. La cultura culinaria vasca es inspiradora; abraza a sus tradiciones. Y eso hacemos en Don Julio. Porque en Argentina la tradición es la parrilla. Y ahora la parrilla debe pasar por la sostenibilidad y la regeneración”, por lo que el parrillero de la parrilla más famosa de Buenos Aires, Don Julio, actualmente en el número 14 de The World’s 50 Best, incidía en la idea de ganadería regenerativa que está impulsando en Argentina. “A nuestra generación nos toca preservar el mañana, reconstruir lo que destruimos, y en las carnes, que es lo mío, podemos hacer algo”, comentaba un Pablo Rivero implicado. Era parrilla en formato holístico, desde el origen de la carne.

La ganadería regenerativa se enfoca en el animal y se basa en la palabra “biomímica”, que trata de imitar lo que ha hecho siempre la naturaleza. Así, explicaba, con la ganadería regenerativa “el ganado va junto, y defeca y mea junto, y mueven con las pezuñas el suelo, regenerándolo, capturando carbono, mitigando inundaciones, mejorando su bienestar, mejorando la calidad de la carne también”. ¿Qué se necesita para implantarla? “Voluntad de los ganaderos, y decisión de los consumidores por apostar por un carne de mejor calidad. 

“Hay un demonización de la carne, y no puede ser. La carne de vacuno es el único alimento que captura más carbono del que emite. Eso es una realidad. La proteína animal ha sido lo que ha transformado al hombre de mono a lo que somos. Ahora hay mucho problema con esto, pero la solución es la biomímica”. Además, finalizaba, “la ganadería regenerativa es más rentable”.

Los diferentes músculos de la chuleta con Jon Ayala

Jon Ayala, chef en Laia Erretegia (Hondarribia) y campeón del Concurso Nacional de Parrilla 2015, ha completado el póker de carne y parrilla en esta última jornada, explicando los diferentes músculos de la chuleta, en su caso siempre de vacuno mayor, como son la falda (“la parte más dura y menos noble, que también se utiliza para hacer croquetas”), la pluma y el corazón. “Somos el único restaurante que los cocina y los presenta por separado, porque creemos que debe ser así. Son diferentes”. Además, añadía, esta manera de hacer “sirve para poner en valor cada parte”.

Ayala ha trabajado en directo con sus cocineros una chuleta en el exterior del Kursaal, sazonando la charla con consejos sobre la parrilla. Entre otros, el de templar la carne antes de ponerla sobre el carbón (en su caso de encina), “sacándola por la mañana del frigorífico y colocándola a una altura superior de la parrilla antes de cocinarla”, o el de sacar la grasa exterior pero no tirarla, “pues puede utilizarse en pastelería”.