Josean Alija es uno de los chefs conocidos por la aparente sencillez de sus platos a los que otorga, además, personalidad. “Hemos cogido velocidad en estos años y cuando miras atrás ves que han habido desafíos, aciertos, desaciertos y retos, pero lo más importante ha sido aprender”, explicaba el cocinero nada más subir al escenario del Auditorio. La cocina de Nerua se define con conceptos como esencia, entorno, producto, cercanía... Y así lo trasladó en el congreso a través de sus recetas. “Utilizamos todo lo que la naturaleza nos regala cada temporada con productos que nos gustan y satisfacen. Con ellos construimos nuestro relato. Es importante el sabor, la textura… y las trabajamos con sencillez ya que intentamos tocar lo mínimo el producto.”, señala Alija. 

El primero de los platos que preparó ante la audiencia fueron unas quisquillas de Motril, con puerros confitados con diferentes hierbas. “El escabeche es algo que solemos utilizar en la cocina del restaurante. Nos gusta jugar con los sabores crocantes dulces…”, explicaba Alija. Y añadía “Para mí la vida tiene que ver con el agua y por ello, incluimos muchos productos relacionados con ella”. Mientras ejecutaba la receta, destacó que aunque a la quisquilla se le da un punto de brasa, es ligero, porque lo ideal es dejarlas casi crudas. Para acabar, un toque de huevas azules y hierbas aromáticas. “Es un plato que vamos adaptando a la estación. Es paisaje”.

En la siguiente receta, Josean emplea dos productos sencillos que tienen que ver con una elaboración tradicional llamada Pajarito: la anchoa y el huevo. Con el huevo realizó una tortilla francesa a la que le añadió garum elaborado con las anchoas más pequeñas. Sobre la tortilla dispuso una anchoa fresca y un sabayón de huevo para dar textura. 

El tercer plato tuvo como protagonista la legumbre. “Es un producto fantástico que ha sido el sustituto de la carne en épocas de hambre y tiene mucho sabor como el que encontramos en un cocido. En este caso, hemos cambiado el tiempo de recolección de la vaina para conseguir ese crujiente de la legumbre y un sabor especial”. A la legumbre le añade una salsa con pimiento verde y unas navajas asadas. 

Por último, Josean prepara uno de los platos de su próximo menú: castañuelas confitadas de cerdo ibérico con jugo de lenteja verdina.

El fracaso como una oportunidad para cambiar

Tras el fracaso de sus dos restaurantes en Ginebra, Paulo Airudo supo que era el momento de hacer un cambio. Aterrizó en Donosti, abrió su propio restaurante y a pesar de no gozar de la mejor ubicación y de apostar por una carta de la que le dijeron que no triunfaría, obtuvo su primera estrella Michelin al cabo de pocos meses. Cinco años después de aquel primer proyecto, Paulo suma más de diez locales, repartidos entre España, Japón y Colombia. “Uno siempre cuenta los éxitos, pero no los fracasos. Y los errores llevan a algo más grande y mejor. Las cosas en Ginebra no resultaron como esperaba y tuve que tomar una decisión junto con mi mujer y mi hija. Llegamos a Donostia hace cinco años, abrimos un restaurante en una calle por la que no pasaba nadie y cuando decíamos que queríamos hacer parrilla nos miraban como si estuviéramos locos. Éramos cuatro en cocina y tres en sala. Empecé con un menú de 55 euros y ahora comer en Amelia vale 275 €”, comentaba el cocinero argentino. 

Airudo abrió su primer restaurante con el firme propósito de obtener una estrella Michelin y tenía claro que, si no cumplía con ese deseo, cerraba. “Los cocineros tenemos que empezar a hablar de capital, hay que hacer números. Nos da miedo subir el menú, incorporar a la carta ciertos platos… pero nosotros hemos conseguido funcionar solo con siete servicios. El obtener la estrella me permitió cambiar mi restaurante de ubicación, en frente de La Concha, como siempre quise, y expandirnos. La parte gastronómica es casi la menos importante porque es la que más controlamos. Pero hay que saber que llevamos un negocio y la gestión y los números son clave”, señalaba. Ese saber hacer números, que aprendió en sus proyectos del pasado, le han permitido actualmente contar con once establecimientos, el último en Colombia. 

En Amelia, el primero, practica lo que él define como un Kaiseki italiano. “Nuestro corazón es italiano, pero hemos encontramos muchas similitudes con Japón en cuanto a tratamiento de producto. Siempre hemos evolucionado y cambiado”. Fruto de esa fusión es su cocina en Amelia, de cuya carta prepara tres platos ante el Auditorio.

Uno de los aspectos que considera clave, además de saber hacer números, es cuidar del personal. “Es cierto que ha habido en el mundo de la cocina y la sala un cambio, pero más que un problema de las horas que se trabajan, es un tema de motivación. Quien diga que en restauración se trabajan ocho horas diarias, miente. Siempre ha sido así. El equipo tiene que estar contento, feliz. Hay que premiarlos, que consigan sus objetivos, que el trabajo les resulte interesante, que estén motivados. Para mí el equipo es una de mis satisfacciones más grande. Y me siento orgulloso cuando marchan a otros locales y me llaman para decirme lo buenos que son. Eso significa que he hecho bien mi trabajo”.