“La fórmula es poner sabor en nuestros platos y dar un buen servicio”. Así resumía Nieves Barragán su fórmula del éxito del que goza en Reino Unido, país al que llegó con 21 años para aprender inglés y  otras cocinas, donde se quedó para triunfar con la barra española Barrafina. “Fue la mejor etapa de mi vida pero quería volar y montar mi propio negocio”, que consiguió en 2017 con Sabor, un local de tres espacios, con bar y asador, “concepto que no existía en Londres”. 

Para erigirlo bien viajó a Segovia a ver hornos. “Sin horno no inauguraba. Lo tenía claro”. Y lo consiguió y volvió a triunfar “porque la cocina es universal y nuestros platos tienen sabor, que es lo que la gente quiere”. Lo ha evidenciado cocinando el directo un rape en tempura con alioli de ajo negro (“Cuando lo empecé a hacer en 2000 la gente no tenía ni idea de qué era”) y un dashi de jamón ibérico con fino manzanilla en rama.

“Se interesarán más o menos, pero nosotros debemos explicar”

De una que llegó hace más de 20 años, a otro que lo hizo hace dos. Miguel Ángel Mayor se mudó a las islas tras la pandemia, cuando cerró el restaurante Sucede* (Valencia) en el que trabajaba. En Escocia, Mayor se ha puesto al frente de un grupo de locales cuya bandera es Rioja, “un restaurante español pero en el que cuidamos mucho la coctelería, pues en Glasgow es muy importante”.

“Todo, todo, todo va acompañado. Los snacks siempre se acompañan con cócteles, que deben complementarse”, explicaba mientras “cocinaba” varias propuestas líquidas y sólidas, entre ellas un homenaje a las típicas tortas de aceite andaluzas Inés Rosales, que se trabajan junto a un clásico haggi escocés que también utiliza salsa Irn-Bru, la bebida más importante y consumida en Escocia, “por encima de Coca-Cola, bebida que utilizamos matizada para acabar otros platos”.

Mayor tiene claro su función actual: “Cuando vienen lo clientes a casa intentamos explicar bien qué hacemos, quiénes somos y cuál es nuestra idea. Es importante que la gente conozca el producto español. Después hay gente que se interesa más o menos, pero nosotros sabemos que debemos hacer esa función”.