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La cocina evolutiva de Ambivium inaugura Gastronomika 22
Cristóbal Muñoz, chef en Ambivium* (Peñafiel, Valladolid), repasa tres técnicas de conversación que ya se han sumado al recetario profesional y habitual de la cocina castellana.
Las ponencias de San Sebastian Gastronomika 2022 las ha inaugurado Cristóbal Muñoz, chef en Ambivium* (Peñafiel, Valladolid), quien ha traído su “cocina evolutiva”, basada en “trabajar con recetas tradicionales de la zona pero evolucionándolas”. Acompañado de Guillermo Ortega, director de creatividad del restaurante, Muñoz ha repasado el común denominador que han encontrado al estudiar las recetas de su zona, y que no es otro que el de la conservación de los alimentos. “Antes era por necesidad. Ahora por disfrute”.
En esa línea ha presentado tres recetas que parten de tres técnicas de conservación pero que “evolucionan con otros ingredientes y elaboraciones más modernas”. Eran un escabeche de conejo con col fermentada, una lubina madurada y rehidratada en salmuera y una molleja de cuello de ternera confitada durante 14 horas y blanqueada previamente, como también estaba blanqueada la salsa de manitas de lechazo que le acompañaba. El chef explicaba: “Blanquear es cómo eliminamos la sangre y las bacterias en casquería principalmente”. Era el homenaje a la historia de Muñoz. Gastronomika empezaba con respeto.
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