Tras presentar el año pasado su evolución en el trabajo de las esferificaciones, el trío de Disfrutar ha vuelto a sorprender este año con su trabajo con los almidones, concretamente con la amilopectina que, al horno o al microondas, consigue nuevas texturas “aéreas, sufladas, diferentes”, que se pueden trabajar tanto en dulce como en salado. Oriol Castro, esta vez solo -sus compañeros no le han podido acompañar-, ahondaba en este trabajo, que consigue nuevos platos con ingredientes diferentes, que se incluyen con la amilopectina en su cocinado. “Es un trabajo que tiene unas aplicaciones increíbles”.

El barcelonés ha presentado también la “penúltima” creación de Disfrutar “con el que queremos que te comas la nieve”, creada ésta con una máquina de hacer granizados. El plato se acompaña de piña confitada y un bombón con abeto de frutas rojas. “Queremos que la gente tenga ese recuerdo de coger la nieve y se la lleve a la boca, por lo que el plato se come con las manos como si fuera un sorbete”. En un momento dado llega un camarero con un soplete y quema la nieve restante, que desaparece, “como pasa en el mundo”. “No es solo comer, es alimentar el alma”. Disfrutar.

El chef del actual tercer mejor restaurante del mundo finalizaba la ponencia apuntando el trabajo “inicial” que han empezado con el koji y sus esporas. “Hemos hecho muchas pruebas y nos falta trabajo, que esperamos poder mostrar el año que viene”. Por ello, la ponencia ha sido más un ejemplo de cómo se investiga en un restaurante de vanguardia, ya que Castro ha traído hasta Gastronomika los paneles en los que emplazan las ideas en el restaurante. “Nosotros no lo sabemos todo y debemos aprender, de compañeros y, sobre todo, mediante pruebas y más  pruebas, que aquí quedan escritas”. Era ver a Messi atendiendo un curso de fútbol.