El congreso San Sebastián Gastronomika ha permitido esta mañana viajar en el tiempo de la mano de Elena Arzak; la pareja Jorge Martín, jefe de cocina de Grupo Dani García, y Massi Delle Vedove, jefe de cocina de Smoked Room, y Eneko Atxa. La cocinera nos trasladó al pasado a través de las cartas del restaurante; el dúo, al presente con el recetario actual del biestrellado, y Eneko, al futuro, gracias a su proyecto con la Nasa.

El congreso San Sebastián Gastronomika ha permitido esta mañana viajar en el tiempo de la mano de Elena Arzak; la pareja Jorge Martín, jefe de cocina de Grupo Dani García y Massi Delle Vedove, jefe de cocina de Smoke Room, y Eneko Atxa. La cocinera nos trasladó al pasado a través de las cartas del restaurante; el dúo al presente con el recetario actual del biestrellado y Eneko, al futuro, gracias a su proyecto con la Nasa. 

Elena Arzak comenzó la ponencia con un recorrido por la historia de las cartas de Arzak. Unos cuantos miles desde 1969, fecha en la se registró la primera. El recorrido conformó desde las originales manuscritas hasta las más sofisticadas. “Una carta es más que un listado de platos, es un manifiesto de identidad del restaurante. Una manera de compartir su razón de ser y existir. Es una carta de amor al producto, al productor, al detalle, al saber hacer, a la técnica y al comensal”, explica Elena. “Y para seguir el símil, el menú degustación sería la firma del chef”. 

La carta, además, muestra la evolución no solo de la propuesta gastronómica del restaurante sino también la evolución de las técnicas, las formas, la manera de tratar a un ingrediente, las ganas de mejorar… “y es la responsable de haber ganado las tres estrellas Michelin”, apunta la chef. 

El histórico de cartas lleva a Elena a una reflexión, “¿Y qué va a pasar a partir de ahora? Hoy día se puede traer marisco fresco, aunque estés a varios km del mar; hay técnicas que eran imposibles de replicar hace tan solo unos años como el nitrógeno líquido; hemos pasado por una crisis en la hostelería que nos ha hecho replantear el menú, pero, sobre todo, existe un nuevo público con diferentes sensibilidades, con intolerancias, que quiere escapar del menú degustación porque quiere elegir, disfrutar de una experiencia única, personal…. Que viene con un plato en la cabeza porque lo ha visto en una web…. Un comensal que busca la flexibilización a la que se somete en su día a día y hacer su propio menú”. 

Para Elena Arzak la respuesta se encuentra en la experiencia y en la profesionalidad ya que son las herramientas “que les harán confiar en nosotros. Hay que hacerles sentir que venir a nuestra casa merece la pena, tienen que entender todo lo que hay detrás de un plato, todo lo que implica un restaurante. Son inviables menús a 20 euros con la infraestructura que hay detrás”, señala. Y completa “el comensal busca poder elegir, vivir una experiencia en la que entienda el precio y le parezca correcto”. Y lanza al público “¿Vosotros creéis que el menú degustación es un concepto que pierde fuerza o que los restaurantes debemos dar tanta libertad para que el comensal escoja? Es un debate que deberá valer para un solo congreso.”

De esta reflexión y de la evolución de la propuesta gastronómica a lo largo de los años recoge el guante Igor Zalacaín, mano derecha de Elena en Arzak. “Yo veía que los chefs presentaban un plato y a lo largo de los años mostraban sus diferentes versiones a modo de ejemplo de evolución. Eso es algo que no ocurría con uno de nuestros platos de huevo. Es una elaboración de 1997 en la que envolvíamos el huevo en papel film. Fue muy importante porque hasta entonces los huevos solo se hacían cocidos o fritos. Se publicó, incluso, en el New York Times. Pero desde entonces, habíamos hecho varias versiones, pero sin que nos acabaran de convencer, hasta hoy”, confiesa Igor. 

Para demostrar ese paso evolutivo, el chef explicó cómo el papel film en lugar de pintarlo con aceite, lo pintan con praliné con setas. “El film sigue envolviendo el huevo, que se cuece sobre unos cuatro minutos, pero el resultado es muy significativo”, afirmaba Zalacaín.

De esa evolución, Igor y Elena explican que forman parte importante los moldes. “Ahora se pueden hacer moldes de todo gracias a la tecnología. Trabajamos casi con maquinaria de papelería. El láser nos permite dar forma a lo que queremos, es una herramienta muy precisa”.

Las otras dos recetas con las que despiden la ponencia y que siguen demostrando ese caminar hacia delante es el verdel con tupinambo y el chipirón que se presenta con su réplica crujiente. 

El presente está en la brasa y el toque asiático

Jorge Martín, jefe de cocina de Grupo Dani García y Massi Delle Vedove, jefe de cocina de Smoke Room, son los próximos en subir al escenario. La previsión era que estuviera Dani García, pero una bronquitis le impidió el viaje. 

La pareja de cocineros, tras disculparse en nombre de Dani, expuso cuál es el presente del restaurante Smoke Room primero con un vídeo y luego con la elaboración de ocho recetas. 

El nexo común de todas ellas son el toque de brasa a través del ahumado de diversos materiales -no solo madera de diferentes árboles, sino también, de espinas de pescado o algas, por ejemplo- y la nota asiática de ingredientes y técnicas. 

Para Dani García la dificultad de la alta cocina residía en conseguir 80 cigalas del mismo tamaño y calidad. “Por eso, nuestro restaurante Smoke Room es pequeño”, indicaba Martín. 

A continuación, junto con Massi Delle Vedove, prepararon ocho de los platos que actualmente conforman el menú degustación del restaurante. Estos fueron: Quisquillas de Motril con yuzu verde; Percebes a la bourguignon con alga codium; Caviar ahumado sobre caldo tradicional infusionado con algas; Néctar de tomate asado con cherry curado en sal y azúcar; Bogavante curado en alga con salsa de pimenta verde; Cigala con mantequilla ahumada; Espaguetti de espardeña con pesto de shisho verde; Wagyu con soja envejecida 34 años en barricas de cedro y wasabi fresco y Caquis rellenos de queso comté con trufa dulce.

El futuro está en las estrellas

Eneko Atxa empezó con un vídeo sobre Azurmendi para contextualizar a la audiencia sobre el presente de Azurmendi; preparó seis platos para demostrar cómo su propuesta gastronómica trata de reenfocar el recetario tradicional y habló de sus nuevos proyectos.  

Entre las novedades, las más importantes: la próxima apertura de NKO en Madrid, y sobre todo, su colaboración con la NASA. De ésta habló el científico Eneko Aspe, “En la NASA nuestros nuevos proyectos se dirigen a colonizar otros satélites y planetas. El tema es que no podemos trasladar según que materiales, como el cemento, para construir allí. Así que estamos estudiando otro tipo de materiales como el micelio. El micelio está presente en los hongos, es una red de filamentos con una estructura muy similar a la madera, más ligero, resistente, compostable, sostenible y que se reproduce muy rápido… La idea de la NASA es crear esos materiales a través de los seres vivos, pero antes de probarlos allí es necesario probarlos aquí. Y en este punto, entra Azurmendi y Eneko. La tecnología del espacio, aplicada a la Tierra, dio lugar a la liofilización que hoy día todos los restaurantes utilizan. Buscamos generar nuevas estructuras con diferentes tipos de sustratos”, explicaba el científico. En 
Azurmendi se han probado cuencos con micelio y desperdicios de café. 

La NASA no solo está estudiando los materiales de construcción para la futura arquitectura en otros planetas sino también qué van a comer los astronautas “cuando colonicen Marte”, apunta Aspe. “Se prevé que la patata se podrá plantar en ese planeta, que podrían servir, pero tienen poca proteína, mientras que el micelio tiene de 9 a 45%. El micelio no solo participará en la construcción de materiales sostenibles sino también en la futura comida del espacio. Los extremófilos pueden viajar a presiones, temperaturas y velocidades extremas… y así surgió la colaboración con Eneko”.

El cocinero tomaba la palabra para destacar lo importante que es la alimentación y lo necesario que es la formación en ese aspecto. “Hay gente que viene a mi restaurante y me dice que, si come tal o cual producto, se muere. Eso supone una responsabilidad para el cocinero porque nos falta información para enfrentarnos a estas situaciones y es complejo. Por ello, hemos colaborado con la Universidad de Galdako, en la elaboración de una serie de menús para personas con dificultades alimentarias”. El primero paso para su proyecto con la NASA. 

Eneko Atxa se despide con una anécdota personal y un deseo: “Tengo dos hijas, de 9 y 12 años. Me pregunto qué utilidad puede tener lo que yo hago para ellas. Me gustaría que lo que hacemos en los restaurantes se trasladara al hogar. Programar menús, gestionar la compra, tratar de evitar el despilfarro… y ahora, me gustaría enseñarles a cocinar, como alargar la vida útil de los productos y qué hacer con los residuos orgánicos… Si esto se pone en común estamos empoderando a toda la población y podemos tener una sociedad a la vanguardia de la salud. A los niños no les cuesta tanto aprender o aceptar los cambios como a los mayores”.