Premio Chef Revelación de Edimburgo, Roberta Hall McCarron abrió The Little Chartroom en 2018 tras foguearse en varios restaurantes escoceses. En The Little Chartroom, nombrado mejor restaurante de Edimburgo, Hall McCarron cocina su costa escocesa natal, combinando el mejor pescado con lo que pequeños granjeros locales le aportan. En sus propias palabras, “cocino productos y platos escoceses pero siempre estoy abierta al mundo, y aporto toques personales. Eso sí, queremos y debemos ser, los restauradores, un escaparate para los productos de buena calidad”, explicaba la chef al subirse al escenario.

Amante confesa de la parrilla y del ahumado, Hall McCarron ha mostrado en Gastronomika su pasión, la pasión escocesa en general, por la caza. “La caza empieza el 12 de agosto y, a partir de entonces, solo sirvo caza como plato principal en el restaurante”. Por ello, la chef ha elaborado y cortado en directo un pichón, “aunque podría haber cocinado pato, perdiz, codorniz, uruguayo…, pues cualquier caza nos gusta”. Lo ha servido y cocinado con remolacha y moras, “porque estos sabores combinan con el sabor fuerte de la caza”, y un kétchup también de remolacha y bayas elaborada con agar agar, “de textura untuosa”.

El resultado, que se acompaña con quinoa y trigo sarraceno, es singular, de sabor fuerte pero de estética minimalista, “con mucho sabor a remolacha, que me encanta”, sentenciaba una chef que forma parte del plantel de chefs que están consolidando Edimburgo como una de las capitales gastronómicas de Reino Unido.

McCarron también ha cocinado un pescado, en este caso un abadejo ahumado e infusionado con nata y leche para crear una salsa que ha acompañado a su lomo curado en sal y azúcar. “El plato es divertido en boca, pues mezcla el pescado frio y la salsa caliente”. La chef ha acabado con un haggis, plato nacional escocés, este vez realizado con la casquería del pichón y cocinado en su estómago en la sartén.