Nandu Jubany se sube al escenario del Auditorio para hablarnos de la langosta, el producto estrella de sus restaurantes de Formentera. Una isla de la que se enamoró tras unas vacaciones y en la que estableció varios locales. 

“La langosta era una comida de pescadores. En la isla había muchas y se las comían acompañada con patatas, pimiento y cebolla. Habitualmente, se coge el macho para hacer la receta tradicional porque, aunque el sabor es igual que el de la hembra, la textura es diferente. Nosotros en cambio, siempre cogemos hembra. Al principio, cuando llegamos a la isla copiábamos la que se hacía en el restaurante Molí de Sal, que es un referente, pero a medida que íbamos aprendiendo más sobre este producto, decidimos darle una vuelta más”, confiesa Jubany. 

Antes de empezar a cocinar, el chef enseña cómo distinguir una langosta macho y hembra. “El saco de los huevos es más pequeño en el macho y la pinza inferior es más puntiaguda”. 

Hay que destacar que, aunque en el escenario, Nandu preparó dos langostas procedentes de Marruecos, “ahora hay veda en Formentera”, aclaró, en sus restaurantes se sirven las de la isla que cuentan con sello de calidad. 

En la carta del restaurante, la langosta se convierte en una trilogía: un salpicón que sirven en el caparazón de la cabeza; un arroz y un frit. “Nosotros hemos ido un poco más allá, y ahora el frit es casi un guiso. La picada es lo que hacemos diferente. La sangre y el coral lo guardamos para incorporarlo a los platos”.

Nandu se despide con dos consejos: el punto de cocción de la langosta ha de ser como el del solomillo, al punto, para disfrutar de todo su sabor y textura. Y a la hora de servir el plato de langosta con huevo, suelen cocerlo un poco menos de lo normal porque al romperlo en el plato, la yema sirva de salsa.

Respeto por la sala

Pedro Subijana comenzó su ponencia explicando cómo han capeado la pandemia a base de reuniones periódicas con el equipo, formación y mucha comunicación y transparencia acerca del futuro de la empresa. “Cuando volvimos a abrir hubo una reacción maravillosa porque todo el mundo vino con mucha más motivación, energía e implicación”. Sin embargo, el cocinero reconoce que actualmente, el problema se centra en la falta de personal. “Recibes currículums que parecen hechos por Spielberg, pero a la hora de la verdad, ni la mitad. Tenemos que combatir esta carencia con formación” reivindicaba antes de pasar a detallar las recetas de su nuevo menú degustación. 

En esta nueva carta, se presentaron cuatro platos: Lámina de pollo (una empanadilla elaborada con la propia carne y rellena, que acompañan de un puré de garbanzo común y garbanzos verdes); Cordero lechal (con el que prepara un rulo que se acompaña de puré de patata con sabor a cordero y un bollito relleno de molleja); Damero (dados de panceta y col envueltos en ovulato y pasados por la sartén con una salsa elaborada con otros cortes del cerdo) y el Torrezno de patata (con la que se prepara una masa que se estira, corta y fríe). 

Subijana se despide del escenario con un mensaje: “Hoy repito lo que dije ayer. Los cocineros hemos hecho muchas cosas y hemos adquirido mucho protagonismo. Luego la adquirieron los sumilleres y el siguiente será el personal de sala. Hemos de conseguir que al igual que hoy día se dice con orgullo que uno es cocinero, se pueda decir también ‘soy camarero’ sacando pecho. Sin embargo, existe un aspecto que queda pendiente. Hay que educar a la clientela para que respete al equipo de sala. La clientela tiene que aprender a respetar a los camareros. El comensal tiene que respetar las normas de cada casa. Es cierto que a nosotros no nos paga la empresa, sino los clientes, pero esta es una profesión que no se perdona, lo que se perdona a otras. Si tú vas a un banco diez minutos antes de cerrar y no te atienden, no te quejas. Incluso hay algunos que piensan, ‘yo ya he acabado lo mío, yo vengo a que me sirvan y el resto que se jodan’. Hay que respetar a la gente”. Auditorio en pie.