La chef de A Tafona* (Santiago de Compostela) hace subir al escenario de Gastronomika a un grupo de “Amas da terra” para situarlas bajo el foco. Eran artesanas, cocineras, percebeiras, mariscadoras, artesanas… “Las verdaderas responsables de todo lo que pasa aquí”.

Ha cocinado cuatro platos, todos ellos con técnica y sobre todo mensaje, pero el colofón de la ponencia de la gallega Lucía Freitas, chef de A Tafona* (Santiago de Compostela), ha llegado al final, cuando ha subido al escenario a unas 25 gallegas, artesanas, cocineras, percebeiras, mariscadoras, artesanas, jubiladas… “Las verdaderas protagonistas de la comida de mi restaurante y del de todos. Las verdades estrellas Michelin. Las mujeres que sostienen la gastronomía de este país”. Se caía el auditorio.

La gallega ha hecho una ponencia de agradecimiento al sector primario y femenino (su restaurante está compuesto principalmente por profesionales mujeres), “misión que también tenemos los cocineros. Sobre nosotros están los focos, y tenemos que saber moverlos para dar visibilidad a quien lo necesita y de verdad se lo merece”. Y eran ellas, cuyas caras irradiaban felicidad. Y Freitas aplaudía. Y todo el auditorio del Kursaal. “Se lo merecen”.

Vinculando, la gallega había elaborado cuatro platos, cada uno relacionado a una de las profesiones reivindicadas. El primero, la empanada líquida con berberechos y espuma de maíz y migas de bacalao, un clásico de A Tafona que empezó en vaso y que, tras pasar por la India, acabó presentado en un panipuri. “Un plato en honor a las mariscadoras. Una manera divertida de hacer vanguardia a partir de un plato tradicional”.

El segundo, uno de huerta: “Mi homenaje a las agricultoras y a las mujeres de la plaza de Abastos de Santiago”, un menestra fría de remolachas asadas, lombarda encurtida y helado salado, “una crema helada que sirve de aliño aunque éste sea bajo cero”. El tercero, “un plato de emoción donde vuelvo a mi infancia, con el pan con nata que comía cuando era pequeña”. Lo ha versionado con nata de vacas de la Ribeira Sacra, que acompañaba a una corteza etérea de pan y helado de pan. “Un postre con cero azúcar añadido pero igualmente dulce. Para honrar a las productoras de leche”.

El último, un homenaje a Rosalía de Castro, la “gallega universal”. En uno de sus poemas –explicaba la chef-, “De Castro hablaba del caldo de gloria, que estaba elaborado en épocas de escasez. La chef lo ha versionado en dos pases, un bolo do pote, plato típico asociado al caldo gallego, y un caldo con maíz Millo Corvo, “un caldo trasparente pero de mucho sabor”. Han sido percebeiras, agricultoras, productoras, poetisas… Son también artesanas, mariscadoras, cocineras de hospitales…. “Por ellas. Gracias”.