El chef del estrella Michelin Osip (Bruton, Inglaterra) ha llegado a Gastronomika para evidenciar el axioma que Camarena reivindicaba: “Trabajar con lo que hay incentiva la creatividad”. La cocina natural del condado de Somerset.

Como hacía Ricard Camarena el lunes, el británico Merlin Labron-Johnson (Osip*, Bruton) incidía en su ponencia en la libertad y posibilidades creativas que consigue el trabajar solo con lo que da la tierra. “Cuando estaba en Londres (gestionó el estrella Michelin Portland), cogía el teléfono y conseguía todo lo que quería. Cuando llegué aquí, vi que era diferente, y quería que así lo fuera”. Aquí es el condado de Somerset, en el sudoeste inglés, tierra en el que Labron-Johnson ha echado raíces y montado una granja.

El chef explicaba cómo ha erigido un auténtico restaurante Farm to table (de la granja a la mesa): “Abrí el restaurante un mes antes de la pandemia. En teoría iba a tener carta y ser más usual, pero la pandemia lo cambió todo. Cuando reabrimos, lo hicimos ya como un restaurante con granja y sin carta fija, donde cocino lo que cada día me llega del campo y de productores cercanos y locales con los que tengo confianza”. Su rol actual, reconocía, ya no es solo de cocinero: “Soy un intermediario entre el campo y la cocina”.

Así, Osip se presenta actualmente como un restaurante no vegetariano pero con una carta vegetariana en un 90%, con huerta propia y un circuito cerrado de agua para maximizar el recurso. “Trabajar así incentiva la creatividad, porque trabajas con lo que hay”, repetía. Como ejemplo, ha cocinado dos platos con trucha de acuaponía. Uno en formato sushi, con la trucha curada y cortada en tiras que se enrolla con manzana (muy utilizad en Somerset) y rábano, ambos cortados en finas láminas con una mandolina japonesa. La hoja de cardo hace las veces de alga para erigir pequeños sushis que se cubren con flores y pétalos.

En el segundo, la trucha se ha trabajado en brunoise para erigir un tartar acompañado de crema fresca y chalotas, que se cubre con láminas de rábano crudos. “Recetas sencillas, de pocos ingredientes”, pero creativas. Cocina natural y de la granja a la mesa. Cocina ingeniosa con lo que hay.