La mañana de ponencias comienza con la visión de tres restaurantes de diferentes comunidades españolas en las que el producto es el eje principal de la carta. En Cambrils, El Rincón de Diego* destaca la importancia de su presencia en el menú actual; en Ponferrada, Samuel Naveira enseña cómo trata la lubina en su restaurante Mu.Na* y, en Madrid, Javi Estévez (La Tasquería) muestra la versatilidad del tendón de ternera.

Rubén Campos, siguiente generación de El Rincón de Diego (Cambrils, Tarragona), sube al escenario para enseñar los platos que forman parte de Summum, el menú degustación del restaurante. “En este menú encontraremos recetas más novedosas y arriesgadas, incluso un poco gamberras. Es una metáfora entre tradición e innovación, en definitiva, entre la cocina de mis padres y la mía”, explica el chef. 

Tras diez años viajando por Japón, China, Tailandia, Singapur, Bali o Rusia y pasar por las cocinas de ABaC, Arzak o El Celler de Can Roca, Rubén regresó al restaurante de sus padres, donde creció y dio sus primeros pasos entre fogones. El menú degustación Summum es el resultado de ese periplo culinario donde se aprecian técnicas e ingredientes foráneas que se acoplan al producto autóctono de Cambrils. “Cambrils es un pueblo marinero con mucha tradición gastronómica, producto autóctono y cocina local. El Rincón de Diego nació hace cuarenta años de la mano de Diego Campos y Montserrat. Y nuestra cocina se nutre e inspira de esta tradición”. 

El chef confiesa que el tipo de cocina que más le define es aquella que reúne el producto local como la cigala, el mero o el romesco por citar algunos, y que incorpora ingredientes y técnicas de otras latitudes. 

Entre los platos que preparan -los más complicados apoyados por material audiovisual- son: Brandada de anguila al vapor con caviar; Tartar de tomate y langostino a la brasa; Canelón de calamar y gamba de Tarragona sobre dashi azul de algas; Chili crab de bogavante y vieira; Mero con tupinambo, cigala de Cambrils y salsa romesco thai y Cochinillo al horno, en tres partes, cabeza, patas y hueso.

Hacia el Bierzo, cocina personal en un entorno único

De Cambrils viajamos Ponferrada, concretamente al Bierzo, donde encontramos a Samuel Naveira, el siguiente cocinero en ocupar el escenario. Hace cinco años cumplió el sueño de abrir su propio restaurante Mu.Na, con una estrella Michelin, donde ofrece una óptica personal y moderna del entorno. “Nuestro restaurante está ubicado en un enclave único, entre Castilla y León, Galicia y Asturias y esto nos da una identidad propia que es lo que tratamos de reflejar en nuestra cocina.”, explicaba Samuel. 

Para Samuel, la libertad en cocina es imprescindible. “A veces nos marcamos unas etiquetas que nos limitan, como la de km 0. No hay problema en utilizar productos que entendemos excepcionales. En nuestro caso, trabajamos mucho con la lubina de Aquanaria, una manera de traernos el mar a nuestro recetario, ya que Galicia la tenemos tan cerca. Y si cultivamos en huertas, ¿por qué no podemos hacer lo mismo en el mar? La pesca indiscriminada está acabando con los recursos del mar y contar una empresa que cuida estos aspectos y puede ofrecerte un producto espectacular es un plus, una manera de cuidar el entorno. Por otro lado, me gustaría defender la figura de productores y artesanos. Los cocineros tenemos la suerte de poder contar con un foco que visibilice nuestro trabajo. Y tenemos una responsabilidad, la de destacar y poner en valor el trabajo del sector primario, de todos aquellos que hacen posible nuestra cocina, que nutren nuestras despensas y que no seríamos nada sin ellos”, destaca. 
A continuación, Naveira demuestra a través de sus recetas no solo cómo se puede aprovechar todo de la lubina sino cómo se la llevan a su terreno. Para ello elaboran tres recetas donde se utilizan ventresca, grasa, cabeza, espinas, hígado o lomo. Nada se le resiste a este joven cocinero.

Casquería versátil

En Madrid, Javi Estévez, enseña a través de la carta de su restaurante La Tasquería, una visión distinta del mundo de la casquería. En San Sebastian Gastronomika se centró en uno de sus productos: el tendón de ternera. “El tendón es la parte baja de la pata de ternera, de 12 o 18 meses es la que entra en nuestra cocina, or tamaño y textura es la que más juego nos da”. 

Además de los guisos, el tendón de ternera puede emplearse en otras recetas. En este caso, Javi afirma que además de aportar más gelatina al guiso, suelen utilizarlo para hacer una focaccia a la que añaden, también, berberechos. “En Tasquería, solemos preparar mucho esta combinación de casquería y marisco porque además de funcionar muy bien, es ideal para todos aquellos que son reacios a la casquería”, señalaba el cocinero. 

Otra de las preparaciones que demostró la versatilidad de este producto es un snack. “A partir de la anterior receta, empezamos a investigar y nos dimos cuenta de que todos los productos que llevan colágeno, una vez deshidratadas y fritos, suflan de manera notable. A partir de ahí, creamos bloques de tendón, que se laminan y se deshidrata para volverlo crujiente”.

La tercera receta se basa en el trampantojo. Estévez se dio cuenta de que depende del corte que aplicara al tendón de ternera, la forma resultante era parecida a la de una navaja. “Lo interesante es la textura. Al pasarlo por sartén, no queda crujiente y la mordida es distinta pero el interior es parecido al de la navaja. Le acompañamos con una meuniere clásica. Una vez emplatado, no se distingue uno de otro”.

Después de calentar, freír, deshidratar y laminar el tendón, la siguiente receta parte del tendón triturado con el que hacen una masa. La masa pasa por plancha para convertirse en una tortillita. ” Es una base crujiente, pero que no tiene harina, solo tendón y agua”. Para darle un toque marino lo adereza con varios puntos de salsa de mejillón, gambas salteadas y bigote de gamba.