Acompañado de su mano derecha, Juanfran Valiente, jefe de creatividad del universo del chef, Quique Dacosta (Quique Dacosta***, Dénia) ha repasado en Gastronomika los platos de uno de los actos de su menú actual, ahondado en el de gamba, siempre hervida con agua de mar. “Cocerla así nos cambió la mirada sobre ella”, comentaba. En total, “hemos podido hacer unas 50 recetas de gamba, siempre roja de Dénia, y siempre desde una óptica contemporánea”.

Además de la gamba, del acto “Alegoría al mar”, “el segundo del menú, el primero en la sala tras los aperitivos en la terraza, Dacosta mostraba también otras de sus presentaciones, “todas dispuestas en un centro de mesa basado en motivos marinos”. Frituras con harina de garbanzos (entre otros pequeños cangrejos enteros, “que hasta ahora no habíamos utilizado”), flor de hinojo marino en tempura para untar en una salsa de ostras o estrella de huevas de mújol cubierto de tomate seco (“Puro caviar”). El bodegón se iba construyendo en la mesa, “como sucede en el restaurante gracias al trabajo pujante de nuestra gente de sala”.

Salían también las piezas de pescado madurado sin sal “hasta nueve meses gracias a la humedad; el sangacho en salazón, “que parece caza”, o varios platos a partir de la médula del atún, una de ellas una Kombucha de atún rojo. “Todos platos casi sin cocina. Aparentemente con muy poca técnica aplicada al producto”, explicaba el chef.

El alicantino también ha repasado otros platos del menú, como el de boletus cocinados como un abalón con emulsión de ortiguilla, “que recuerda a los interiores del abalón. Un trampantojo que gusta”; el pulpo seco laminado y a la llama “que parece un Katsuobushi”, o el arroz con carpaccio y caldo de ostras. “La paella, el arroz, es religión para mí. El plato español más famoso a nivel internacional. Nuestro emblema”, remata un Dacosta que sentenciaba “estar enamorado de mi territorio, pero no ser radical”.