Simon Rogan, líder de L’Enclume*** en el noroeste de Inglaterra, demostró en el escenario de San Sebastián Gastronomika por qué es uno de los referentes del movimiento de la granja a la mesa en su país. 

“Hemos trabajado muy duro para crear una cocina local y muy natural. Es un recetario centrado en el sabor, pero también con una visión medioambiental. A lo largo de los años, hemos conseguido crear algo y hemos evolucionado, nos hemos refinado, hemos aprendido en conjunto, en equipo. En ese camino, L’Enclume ha conseguido las tres estrellas Michelin, un sueño hecho realidad. Feliz de haber llegado. Son 20 años de inspiración”, comentaba.

Cerca de su restaurante se encuentra la granja de la que se nutre la despensa de su propuesta gastronómica y uno de los pilares que cimenta su filosofía. Es ecológica y en ella cultiva vegetales, hierbas, flores y cría vacas, pollos y cerdos. “Entendí que la naturaleza pide una agricultura sin pesticidas, sin químicos. Es el futuro”, afirmaba el chef.

Rogan elaboró en el escenario, junto a su jefe de cocina, un plato a base de queso tunworth, mermelada de ciruelas autóctonas, avellanas y trigo sarraceno confitado. “Es un plato que me gusta mucho. Es una transición entre lo dulce y salado y ofrece una mezcla de sabores -dulce, agrio, ácido…- muy interesante. También es una mezcla de temperaturas porque el queso se trata con nitrógeno líquido con lo que está muy frío. Hace muchos años que lo hacemos y cambia en función de las hierbas que nos ofrece la estación. Este queso refleja muy bien la identidad británica”.

A medida que el inglés ejecutaba el paso a paso de la receta, hablaba de sus diferentes proyectos. Actualmente cuenta con un local en Londres y tres en Hong Kong, donde dice que existen muchas granjas ecológicas. En todos ellos impera la misma filosofía: sostenibilidad y ecología. Rogan afirmaba que este principio de sostenibilidad no es solo aplicable a la cocina de su restaurante sino también al resto de sus aspectos. “Tenemos que cuidarnos a nosotros mismos, a nuestra gente, nuestro lugar de trabajo, a respetar las opiniones de los demás. Nuestro sector siempre ha tenido una mala reputación, pero estamos intentando cambiar desde dentro. También estamos reduciendo las horas trabajadas. En L’Enclume, nuestro equipo tiene dos días consecutivos de descanso y eso permite que vuelvan frescos y con energía para trabajar. El objetivo es llegar a tener solo tres días y medio laborables. Hay que cuidar al personal porque, si no, ¿qué vamos a hacer en el futuro?” 

Otro aspecto en el que también incidía es en el residuo cero. “Utilizamos varios métodos de conservación para aprovechar al máximo los alimentos, y ahora estamos trabajando para hacer nuestro propio compost y devolver a la tierra lo que nos ofrece”. Se despedía con una afirmación: “En hostelería tenemos que trabajar duro para cuidar de todo esto. Nosotros, como empresa, debemos hacer todo lo posible para reducir nuestro impacto ambiental, marcar la diferencia. Y compartir conocimiento. Eso nos permitirá saber de dónde vienen algunos alimentos, cómo cuidarlos, cómo conservarlos y cómo aprovecharlos al máximo”.