Josean Alija sukaldari ezaguna da bere plateren itxurazko sinpletasunagatik eta platerei ematen dien nortasunagatik. "Urte hauetan abiadura hartu dugu, eta atzera begiratzen duzunean, ikusten duzu erronkak, erabaki zuzenak, erabaki okerrak eta desafioak egon direla, baina garrantzitsuena ikasi dugu", azaldu zuen sukaldariak Auditoriumeko agertokira igo bezain laster. Nerua jatetxearen sukaldaritzak kontzeptu hauek ditu inguruan: esentzia, ingurunea, produktua, hurbiltasuna... Eta horrelaxe adierazi zuen kongresuan bere errezeten bidez. "Naturak sasoi bakoitzean oparitzen digun guztia aprobetxatzen dugu, gustatzen zaizkigun eta gogobetetzen gaituzten produktuak erabiliz. Produktu horiekin eraikitzen dugu gure kontakizuna. Zaporea, testura... garrantzitsuak dira eta era soilean lantzen ditugu, produktua ahalik eta gutxien ukitzen saiatzen baikara", esan zuen Alijak. 

Ikusleen aurrean prestatu zuen lehen platera Motrileko izkira batzuk izan ziren, belar desberdinekin konfitatutako porruez lagunduta. "Eskabetxea jatetxeko sukaldean erabili ohi dugun zerbait da. Krokanteen zapore gozoekin jolastea gustatzen zaigu...", zioen Alijak. Eta gehitzen zuen: "Niretzat, bizitzak urarekin du zerikusia, eta, horregatik, urarekin lotutako produktu asko erabiltzen ditugu". Errezeta egiten zuen bitartean, plater arina dela nabarmendu zuen, zeren, izkirei txingar-puntu bat ematen bazaie ere, ia gordinik uztea baita onena. Amaitzeko, arrautza urdinen eta belar usaintsuen ukitu bat. "Urte-sasoi bakoitzera egokitzen dugun plater bat da". Paisaia hutsa da".

Hurrengo errezetan, Joseanek, "Pajarito" izeneko elaborazio tradizionalarekin zerikusia duten oinarrizko bi produktu erabiltzen ditu: antxoa eta arrautza. Arrautzarekin tortilla frantsesa egin zuen, eta jarraian, antxoa txikienekin egindako garum bat gehitu zion. Tortilla gainean antxoa fresko bat eta arrautza-sabayon bat jarri zituen testura emateko. 

Hirugarren platerak lekalea izan zuen protagonista. "Produktu zoragarria da, eta gose-garaietan haragiaren ordez erabili izan da; zapore handikoa da, egosi batean topatzen dugun zaporea bezain. Kasu honetan, lekak biltzeko garaia aldatu dugu, egoskariak zapore berezi eta kurruskari hori izan dezan". Lekaleei piper berdea daraman saltsa bat eta datil oker batzuk gehitzen zaizkie. 

Azkenik, Josean bere menuaren hurrengo plateretako bat prestatzeari ekin zion: txerri iberikoaren guruin konfitatuak dilista berdeen zukuarekin.

Porrota, aldatzeko aukera gisa

Genevan zabaldu zituen bi jatetxeek porrot egin ondoren, Paulo Airudok garbi ikusi zuen aldaketa bat egiteko garaia zela. Donostiara aldatu zen, jatetxe bat zabaldu zuen eta, nahiz eta kokapenik onena ez izan eta arrakasta ziurtatzen ez zion karta baten alde egin, hilabete gutxiren buruan bere lehen Michelin izarra erdietsi zuen. Lehen proiektu hartatik bost urtera, Paulok hamar establezimendu baino gehiago ditu (Espainian, Japonian eta Kolonbian barreiatuta). "Beti kontatzen ditugu arrakastak; porrotak ez ordea. Baina akatsek ere ondorio onak ekar ditzakete. Genevan gauzak ez ziren espero bezala gertatu, eta erabaki bat hartu behar izan nuen emaztearekin eta alabarekin batera. Duela bost urte iritsi ginen Donostiara, jatetxe bat ireki genuen inor pasatzen ez zen kale batean, eta parrilladak egin  nahi genituela esaten genuenean, erotuta bageunde bezala begiratzen ziguten. Sukaldean lau ginen, eta aretoan hiru. 55 euroko menu batekin hasi nintzen; gaur egun, Amelian jateak 275 € balio du", dio sukaldari argentinarrak. 

Airudok Michelin izar bat lortzeko asmo garbiarekin ireki zuen bere lehen jatetxea, eta oso argi zeukan: nahi hori bete ezik, jatetxea itxi egingo zuen. "Sukaldariok kapitalaz hitz egiten hasi behar dugu, zenbakiak egin behar ditugu. Beldurra ematen digu menua igotzeak, kartan zenbait plater sartzeak... Baina guk zazpi zerbitzurekin bakarrik funtzionatzea lortu dugu. Izar bat lortzeak aukera eman zidan lekuz aldatzeko (Kontxa aurrean jarri ginen, beti nahi izan nuen bezala) eta negozioa zabaltzeko. Alderdi gastronomikoa da kasik garrantzi gutxien daukana, gehien kontrolatzen duguna delako. Baina argi izan behar dugu negozio bat daukagula, eta kudeaketa eta zenbakiak funtsezkoak dira", zioen. Iraganeko proiektuetan zenbakiak egiten ikasi izanari esker, gaur egun hamaika establezimendu ditu; azkena Kolonbian zabaldu du. 

Lehen jatetxean, Amelia izenekoan, "kaiseki italiar" bat praktikatzen du (berak horrela deitzen dio). "Gure bihotza italiarra da, baina produktuak tratatzeko orduan, antzekotasun ugari aurkitu ditugu Japoniarekin. Eboluzionatuz eta aldatuz joan gara beti. Ameliako sukaldaritza fusio horren emaitza da; kartako hiru plater entzule guztien aurrean prestatu zituen.

Zenbakiak egiten jakiteaz gain, langileak ondo zaintzea ere funtsezkoa dela uste du. "Egia da sukaldearen eta aretoaren munduan aldaketa bat egon dela, baina lan-ordu arazoa baino gehiago, motibazio kontua da. Jatetxeetan egunean zortzi orduz lan egiten dela esaten duenak, gezurra dio. Beti izan da horrela. Lan-taldeak pozik, zoriontsu egon behar du. Langileak saritu behar dira, euren helburuak lortu behar dituzte, lana interesgarria iruditu behar zaie, motibatuta egon behar dute. Niretzat, lan-taldea nire poztasun handienetako bat da. Eta harro sentitzen naiz beste lokal batzuetara joaten direnean eta deitzen didatenean zein onak diren esateko. Horrek esan nahi du ondo egin dudala nire lana".