Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**, Errenteria), Aitor Arregui (Elkano*, Getaria), Pablo Rivero (Don Julio, Buenos Aires) eta Jon Ayala (Laia Erretegia, Hondarribia) bat etorri dira Gastronomikaren azken saioan eta haragiaz eta suaz hitz egin digute.


Andoni Luis Aduriz eta suaren amaiera

Mugaritzeko sukaldariak suaren inguruan hausnartu du, Muka bere jatetxe berriaren oinarria sua da eta "bizitza osoan zehar gidatu gaituen elementua ere bada". "Baina elementu hori galtzen ari da", zioen Martín Caparros idazle argentinarrak, Andoni Luis Adurizek online parte hartzera gonbidatu baitzuen. "Suak dena eman digu", jarraitzen zuen Caparrosek. “Suarekin beti erlazionatu gara, baina orain jada ez. Sua jada ez da herrialde aberatsen erdigunea. Gure etxeetan ia ez dago surik. Ezta pospolorik ere. Areago, autoak ere elektrikoak dira. Gure bizitzan leku nostalgiko bat betetzera igaro da. Eta hori erabateko aldaketa da. Beharbada, orain suak izen oneko sukaldeetan baino ez du axola". Muka jatetxeko sukaldean, kasu.

Eta Elkano* (Getaria) jatetxeko sukaldean, noski, Gipuzkoako parrilletan onenetako bat da eta. Aitor Arregui parrilleroak parrillaren eta jatetxearen zergatia errepasatu du. Pablo Vicari, "Cataria" jatetxeko sukaldaria, berarekin zegoen; izan ere, duela lau urte, Arregik jatetxe hori ireki baitzuen Santi Petrin (Cádiz), parrillaren jakintza beste latitude batera eramateko.

Argentinako parrillerorik onenaren abeltzaintza birsortzailea

"Euskal Herria da gehien bisitatu dudan herrialdea. Euskal sukaldaritza inspiratzailea da; bere tradizioak besarkatzen ditu.  Eta horixe egiten dugu Don Julio-n. Argentinan tradizioa parrilla delako. Eta orain, parrillak jasangarritasunetik eta birsortze-prozesu batetik igaro behar du". Horrek argi azaltzen du zergatik dagoen Don Julio —Argentinako parrillerorik ospetsuena— The World's Best aldizkariko 14. postuan. Eta jarraian, berriro azpimarratu zuen Argentinan bultzatu duen abeltzaintza birsortzailearen garrantzia. "Gure belaunaldiari egokitu zaio geroa zaintzea, suntsitu duguna berregitea berriro; eta haragien eremuan —nire eremuan— zerbait egin dezakegu", zioen Pablo Riverok, erabat inplikatuta. Parrillaren kontzeptu holistikoa zen, haragiaren jatorritik abiatuta.

Abeltzaintza birsortzailea abereari begira jartzen da, eta "biomimika" hitza du ardatz,  hau da, naturak beti egin duena imitatzen saiatzen da. Azaldu zuenez, abeltzaintza sortzailean "ganadua elkarrekin ibiltzen da, abelburuek elkarrekin egiten dituzte pixa eta kaka, eta apatxekin lurra harrotzen dute lur-eremuak birsortuz, karbonoa harrapatuz, uholdeak arinduz, euren ongizatea hobetuz eta, beraz, euren haragiaren kalitatea ere hobetuz". Zer behar da kontzeptu hori ezartzeko? Abeltzainen borondatea eta kontsumitzaileek kalitate oneko haragien alde egitea. 

"Haragia deabrutu egin da, eta hori ezin da. Behi-haragia da isurtzen duena baino karbono gehiago harrapatzen duen elikagai bakarra. Horra hor errealitatea. Animalien proteinak eraman gaitu gizakiok tximinoa izatetik garenera. Gaur egun, arazo handi bat sortu da horren inguruan, baina irtenbidea biomimika da"… “Gainera, abeltzaintza birsortzailea etekintsuagoa da", esan zuen amaitzeko.

Txuletaren askotariko giharrak Jon Ayalarekin

Yon Ayalak —Laia Erretegiko (Hondarribia) chefak eta 2015eko Parrilla Lehiaketa Nazionaleko txapeldunak— haragiko eta parrillako pokerra osatu du azken jardunaldi honetan. Hori dela eta, txuletaren askotariko giharrak azaldu zituen (bere kasuan, azienda larriarenak beti), besteak beste, hegala ("atalik gogorrena eta horren noblea ez dena, kroketak egiteko ere erabilia), luma eta bihotza. "Haragi-atal horiek bereiz prestatzen eta aurkezten dituen jatetxe bakarra da gurea, horrela egin behar dela uste dugulako. Desberdinak dira. "Gainera", gehitu zuen, "gauzak egiteko modu horrek atal bakoitzari balioa emateko balio du".

Bere sukaldariekin batera, Ayalak txuleta bat prestatu zuen zuzen-zuzenean Kursaal kanpoaldean, eta bere hitzak "apailatu" zituen parrillari buruzko hainbat aholkurekin. Adibidez, aholku hauekin: "haragia epeltzea ikatzaren gainean jarri aurretik" (berak arte-ikatza erabiltzen du); "goizean haragia hozkailutik ateratzea eta parrillatik altuera jakin batera jartzea kozinatu aurretik"; edo "kanpoko gantza ateratzea baina ez botatzea" (pastelgintzan erabil daitekeelako).