Gastón Acuriok, Peruko sukaldaritzaren erreferentzietako batek, hiru zebitxe errezeta prestatu ditu entzuleen aurrean. Errezeta horiek platerak duela hamabost urtetik hona izan duen bilakaera islatzeaz gain, azken hiru hamarkada hauetan gastronomiaren munduan gertatu denari buruzko metafora gisa uler daitezke. 

Gastón Acuriok Astrid & Gastón (Lima, Peru) jatetxea ireki zuenetik —1994an— eta orain arte, bere sukaldaritza erabat aldatu da; izan ere, Frantziako errezeta klasikoekin hasi zen eta % 100ean perutarra den baterantz eboluzionatu du. Urte hauetan zehar, Gastonek zebitxea mundu osoan zehar ezaguna izatea lortu du, eta Peruko sukaldaritza ahaltsuaren enbaxadore eta erreferentzia onena bihurtu da.

“Urteetan zehar, zebitxeak bilakaera bat izan du. San Sebastian Gastronomikako agertokira igo nintzen lehen aldian, duela hamabost urte, zebitxe tradizional bat aurkeztu nuen. Ez zen oso ezaguna eta, bere garaian, inork ez zuen pentsatu inoiz plater hain ezaguna izango zenik. Plater hori txikitatik jaten duzunean, platerari identitatea ematen dioten zaporeak ezagutzen dituzu. Platera Europan ezagun egiten hasi ondoren, eta Peruko sukaldaritza hedatzen hasi eta urte batzuetara, sukaldarien belaunaldi berriak errezeta berrikuntzaren eremura eraman zuen, autore ukituaren eremura. Geroago, mugimendu horri erantzuteko, tradizioa defendatzen duten sukaldariak sortu dira eta, urte batzuk geroago, zebitxea unibertsal bihurtu da, formula partekatzen da eta tokiko osagaiekin egiteko ahalegina egiten da”. Azken urteotan gastronomiaren munduan gertatu denaren metafora ezin hobea da. 

Zebitxe bertsio horiek egiteko, Gastónek hainbat belaunalditako sukaldariak gonbidatu ditu agertokira. Errezeta egiten lehena, duela hamanbost urte Gastronomikan egindako errezeta tradizionalaz arduratu dena, Gastón bera izan da. Sukaldariak azaldu du normalean burbina erabiltzen dela, baina kasu honetan lupia erabiliko zuela. Bi arrain horien arteko aldeak eragina du haien tratamenduan —burbina lehenago ontzen da tigre esneari eusteko, eta hori ez da gertatzen lupiarekin— eta ebakitzeko moduak —burbina dadotan eta lupia xerra txikitan—. Perutarrak azaldu duenez, “garrantzitsua da jakitea zer arrain mota dugun aurrean; izan ere, haren testura, lodiera edo gantzaren arabera erabakiko baitugu nola ebakiko dugun edo pixka bat lehenago onduko dugun”. 

Ordena garrantzitsua da prestatzeko orduan. Arraina, gatza, tipula, martorria, txilea (horrekin ontzia igurzten da lurrina eta zaporea emateko), lima jarri eta hogeita hamar segundoz eragiten zaio. Ondoren, letxuga hostoekin, kloskarekin, batatarekin eta tipularekin jartzen da platerean. Hiru alderdi garrantzitsu: nahasketa probatzea, zaporea doitzeko; erabiltzen den txilea ondo ezagutzea tokiko gustura egokitzeko, eta liman azidotasuna bilatzea, eta ez astringentzia; beraz, kontuz ibili behar da azalarekin.

Bigarren zebitxea, berrikuntzarena, Diego Okak prestatu du, La Mar by Gastón Acurioko sukaldariak. Kasu honetan, ukitu pertsonala tigre esnearen eskutik dator. Tigre esnea behi esnearekin nahasten da eta bost egunez hartzitzen da tearen bakteriarekin. Autore puntua ere osagaietan dator, besteak beste, tamarindoa, soja edo azukrea gehitzen baitzaio. Ahoan gazi geza da. Platereko arraina barbarina da, txingar ukitu batekin. “Tigre esnearen umamia arrainaren ketuarekin, algen krokantearekin (Peruko yuyo belarra), lanpernaren gozotasunarekin oso ondo doala iruditzen zait” esan du sukaldariak. Izena? Zebitxe astrogalaktikoa. 

Sukaldaritza abangoardistago horren aurrean, sukaldaritza herrikoia berpiztu da eta, horregatik, zebitxearen hurrengo bertsioak tradizioa berreskuratzen du. Platera La Chalacako Álvaro Magok egin du. Oraingo honetan, arraina hegaluzea da. “Dado handietan mozten da eta bota egiten zaizkio gatza, martorria, limoi-txilea lima zukutua… eta eragin egiten zaio. Jarraian, tipularekin, tigre-esnearekin eta txile horiarekin nahastuko dugu”. Ondoren, letxuga hostoekin, kloska opilarekin, chifleekin, cancharekin, tipularekin, martorri xehatuarekin, txile hostoekin eta ahuakatearekin jartzen da platerean. 

Hitzaldi azken zebitxea “unibertsal” izenekoa da, eta Yakumankako José Bladek egin du, Espainian urte batzuk daramatzan perutarrak. Belaunaldi honek bere sustraiak aldarrikatu eta defendatu nahi ditu, baina, aldi berean, bere harrera-herrian jaso duen tratu ona eskertu nahi du. Plater honetan, sukaldariak bertako osagaiak erabiltzen ditu: bisigua, tigre-esnea, piparra, Gernikako piperra eta trikua.