San Sebastian Gastronomika Euskadi Basque Countryk asteazkenean itxi zuen XXIV. edizioa, eskuzabaltasunaren gastronomia aldarrikatuz lehiaren gastronomiaren aurrean. “Kongresu hau hasi aurretik, pandemiaren eta 25. urteurrenaren arteko trantsizio moduko topaketa bat izango zela uste nuen eta, horren ordez, kongresua inspirazioarena izan da, inspirazio iturri handi bat”, zioen Benjamin Lana Vocentoren Gastronomia atalaren zuzendari nagusiak itxiera ekitaldian zehar, Roser Torras Gastronomikako zuzendariarekin batera. 

Izan ere, edizio honetan, gastronomia kongresuen sorrerako espiritura itzuli gara. Sukaldeko izar handiak agertokira igo dira, baina ez egoz zipriztindutako hitzaldiak ematera, baizik eta apaltasunez eta gertutasunez hitz egitera. Baina, gauza guztien gainetik, zerbitzatzeko bokazioz egin dute, lankideentzat baliagarri izateko asmoz, harropuzkeriarik gabe, eskuzabaltasunez. Albert Adrià, Ricard Camarena, Quique Dacosta, Pedro Subijana, Andoni Aduriz, Aitor Arregi… “edo Javi Estévez, bere kartan jarriko duen kongresurako plater batekin, eta Oriol Castro, Disfrutarreko ezagutza guztia denbora errealean partekatuz”, erantsi zuen Lanak. 

Guztiek ontzat eman dute gastronomia kongresuen rolaren berrikuspena, eta 24. Gastronomika partekatzearen edizioa izan da, ez lehiarena. Kursaalera helburu batekin etorri dira: lankideei begietara begiratzera, zerbait ematera. “Aro berri bat da, itxaropentsua 25. urteurrenari begira” esanez amaitu zuten Lanak eta Torrasek, Gastronomika 2022ko oihala itxi aurretik.

Edizio honen leloa ‘United Kulinary’ zen, hausturaren sinbolo izan zen Brexitaren aurrean, mugarik gabeko gastronomia aldarrikatu nahi baitzuen, sukaldaritzaren anti brexita defendatuz. Eta gastronomiari buruzko kongresu zaharrenak berriro frogatu du, hiru egunez 70 chef (horietatik 32 izardunak) eta sukaldaritzako profesional baino gehiago elkartu baititu 40 hitzalditan —horietan, berriz ere ikusi ahal izan dugu zuzenean dastatzeko formatua— eta beste 30 jarduera paralelotan; amaitzeko, jende asko bildu da (12.131 pertsona akreditatu, 32 nazionalitatetako 1.318 kongresukide, 10.000 dastatze baino gehiago, 152 erakusketari eta 371 kazetari akreditatu).

Azken jardunaldi honetan, british azentua honako hauek jarri dute: Nieves Barragánek (Sabor, Londres), Erresuma Batuko hiriburuan Espainia sukaldean prestatu zuen aitzindarietako batek; Miguel Ángel Mayorrek (Rioja, Glasgow), Valentzian Sucede* jatetxearekin arrakasta lortu eta orain Eskozian pintxoak eta koktelak egitearen aldeko apustua egin duen sukaldariak, eta Isaac McHale ingelesak. The Clove Club** (Londres) jatetxeko chefak bi plater prestatu ditu, eta horietan sardina eta bieira gordinak aurkeztu ditu, “Ingalaterran bikainak dira produktu hauek”. “Nire ibilbide profesionalaren hasieran (McHalek Gastronomika 2013n parte hartu zuen) pentsatzen nuen oso sukaldari teknikoa izango nintzela, baina gero ikusi nuen garrantzitsuena osagaiak zirela, xehetasun txikiak”. “Produktua, errespetua eta landa”. Ingalaterrako sukaldari guztiek errepikatu duten mezua da hori. 

Haragia, azken saioko protagonista

Produktuari buruzkoa izan da ere Gastronomikako azken hitzaldi saioa, nahiz eta bere arreta ez zen herrialde batean jartzen, baizik eta herrialde askotan erabiltzen den egosketa metodo batean: haragia eta parrilla. 

Mugaritzeko chefak suari buruz hausnartu du, bere Muka jatetxe berria tresna horren inguruan eraiki baitu, eta “bizitza osoan zehar gidatu gaituen” elementua baita, “baina galtzen ari garen elementu bat da”, adierazi du Martín Caparrós idazle argentinarrak, zeinak Andoni Luis Adurizen gonbidapena jaso baitu online parte hartzeko. “Suak dena eman digu —esanez jarraitu du idazleak—. Betidanik egon gara harremanetan suarekin, baina orain jada ez. Sua jada ez da herrialde aberatsen erdigunea. Gure etxeetan ez dago ia surik, ezta pospolorik ere. Autoak ere elektrikoak dira orain. Gure bizitzetan jada ez dago surik. Leku nostalgiko bat hartu du orain. Eta aldaketa erradikala da. Orain, agian, suak soilik sukalde onetan du garrantzia”. Adibidez, Mukakoan.

Eta Elkano*koan (Getaria), Gipuzkoako parrilla handian, bertako parrilla arduraduna den Aitor Arregik parrillaren eta jatetxearen zergatia errepasatu ditu. Harekin batera aritu da Pablo Vicari, Arregik duela lau urte Santi Petrin (Cádiz) ireki zuen Cataria jatetxeko chefa; harekin batera, parrillaren ezagutza beste latitude batera eraman zuen.

“Haragia deabrutu egiten ari dira, eta hori ez da posible. Behi haragia da isurtzen duena baino karbono gehiago harrapatzen duen elikagai bakarra. Orain kritikak daude, baina guztiaren irtenbidea biomimika da, abeltzaintza birsortzailea, zeinaren arabera abereek elkarrekin bazkatzen baitute, soroak ongarrituz”. “Planetari lagundu behar dion” sistema hori Buenos Airesko parrilla arduradun ospetsuenak azaldu du (Don Julio, # 14 The World's 50 Best en arabera), Pablo Riverok, alegia. Eta komunitate batean, Euskadin, sistema horretan parte hartzeko deia egin du, eta zera esan du Euskadiri buruz, “maiteminduta nago, gastronomia guk bezainbeste zaintzen duzuelako”.

Azkenik, Jon Ayalak (Laia Erretegia, Hondarribia) txuleta bat prestatu du zuzenean kanpoko eremuan, txuletaren giharrak (hegala, luma eta bihotza) azalduz. “Lantzen dituen eta bereizita aurkezten dituen leku bakarra gara. Horrela behar du. Haragi desberdinak dira”, adierazi du. 

“Espainia da Europako ardo herrialderik interesgarriena”

Eguerdian, Sarah Jane Evans idazle, kazetari eta Master Of Wine ak Pau Albornà i Torras Nazioarteko Gastronomia Kazetaritzaren Saria jaso du. Britainiarraren curriculuma benetan ikusgarria da eta harreman handia du Espainiarekin. “Oso hunkituta nago. Sariagatik eta Espainia delako, Europako ardo herrialderik interesgarriena”. Eta, herrialdeko ardo guztien artean, jereza aukeratzen du. "Ikasten ari nintzenean, Cambridgen jerez ardo asko edaten nuen (amaren esnea bezalakoa da niretzat). Nire bihotzean dago". Amaitzeko, Evansek hau esan zuen: "Espero dut nire lana Espainian inoiz ez amaitzea, herrialde liluragarria baita".

Asteazkeneko lehiaketak

Azken egunean, Oliba Olio Birjina Estrarekin eginiko Sukaldaritzaren XIX. Nazioarteko Saria eta XIII. Parrilla Lehiaketa Nazionala egin dira. Kongresuaren lehiaketarik zaharrenean, Saizar Sagardotegiako (Usurbil, Gipuzkoa) Ramón Lertxundi izan da 2022ko parrilla arduradun onena, eta Discarlux izan da haragirik onena. Diana Díaz Garridok (El Invernadero*, Madrid) 2022ko Olioaren Chefa izendapena eskuratu du.

Tenerife ere protagonista izan da asteazken honetan Gastronomikan: Tenerifeko Fruta Tropikalekin eginiko Postreen II. Lehiaketa Nazionala izan dugu —eta irabazlea Il Bocconcino de Adeje izan da (Santa Cruz Tenerifekoa)—, eta Laura Suárez (Haba Tonka, La Orotava) eta Jesús Camacho (Donaire, Santa Cruz Tenerifekoa) sukaldariek uharteak bizi duen une “gozoaren” berri eman dute elkarrekin egindako hitzaldian.

Zebitxe onenetik Bardaleko a la minute sukaldaritzara

“Urteetan zehar, zebitxeak bilakaera bat izan du. San Sebastian Gastronomikako agertokira igo nintzen lehen aldian, duela 15 urte, zebitxe tradizional bat aurkeztu nuen. Ez zen oso ezaguna, eta, bere garaian, inork ez zuen pentsatu platera hain ezaguna izango zenik”, esanez hasi zuen hitzaldia Gastón Acuriok, Peruko sukaldaritzaren iraultzaren aitak, Donostiara, “nire etxera”, itzuli den honetan. Harekin batera aritu dira zenbait lankide, plateraren hainbat bertsio prestatuz; ezaguna egin eta unibertsal bihurtu ahala, “egokituz joan da eta tokiko osagaiekin egiten hasi dira. Azken urteotan gastronomiaren munduan gertatu denaren metafora ezin hobea da”, baieztatu du.

Arreta ez du plater batean jarri, Benito Gómezen sukaldaritzaren estiloan baizik. Bardal Rondako mendilerrora eramatear dagoela, katalak bi izardunaren sukaldaritza nolakoa den azaldu du: “produktuan, zukuan eta ongarrietan oinarritutakoa”. Sukalde honetan denak dirudi soila, “batez ere, ez zaizkidalako elementu askoko platerak gustatzen” azaldu du, “egunero egiten den mise en place sukaldaritza da, oso proteikoa. Barazkiak kostatzen zaizkit, baina pixkanaka…”, aitortu du.