Han egon ziren eta Espainiako kalitateko sukaldaritza ezagutzera ematen lagundu zuten Dabiz Muñozek, Juan Mari Arzakek edo Eneko Atxak; horretan dihardute gaur egun Quique Dacostak (Arros QD), Nacho Manzanok (Iberica), Marcós Moránek (Hispania), Dani Garcíak (Bibo) edo Albert Adriàk (Cakes & Bubbles), baina aberriaren gastronomiak Ingalaterrako hiriburuan dituen benetako aitzindariak hain mediatikoak ez diren bi chef dira: José Pizarro eta Nieves Barragán. Extremadurar bat eta euskaldun bat, mende hasieran Londresera ingelesa ikasteko asmoz iritsi zirenak, bertatik inoiz joan ez zirenak eta benetako izar bihurtu zirenak. “Nieves eta José iritsi arte, janari espainiar gisa zerbitzatzen zenaren zati handi bat imitazio kaskar bat zen. Zorionez, gauzak jada ez dira horrela”.

Aitabitxia: José Pizarro

Hitz egiten duena Susan Low kazetari gastronomiko ingelesa da, zeinak gidari eta preskriptore objektibo gisa balio baitigu: “José Pizarro izan da Londresen eragin handiena izan duen chef espainiarra”. Gaur egun sei jatetxe ditu Pizarrok—azkena Arteen Errege Akademiaren sotoan— eta “denek ezagutzen dute egiten duen guztiari jartzen dion grina. Produkturik onenak lortzen ditu, ahalegin gehigarri bat egiteko prest dauden chefak eta langileak kontratatzen ditu, eta ulertzen du abegi onaren oinarria zera dela, mahaikideari sentiaraztea berezia dela eta zainduta dagoela. Bere sukaldaritza liburuei esker ere, jendeak espainiar gastronomiaren sustraiak ulertu ahal izan ditu”.

Extremadurakoak Doña Filon (Colmenar del Arroyon) zuen lanpostua utzi zuen Londresera joateko ingelesa ikastera, baina laster hartu zuen ospea chef gisa Brindisan, Espainiako produktuak saltzen dituen denda eta pintxo jatetxe ospetsuan. Ondoren, bakarkako bideari ekin zion eta ez zion utzi bere jatetxe homonimoekin hazteari. Zeri zor zaio bere arrakasta? “Josék izugarri gustuko du egiten duen guztia, hor dago koska”. Bere azken abentura Zahara de los Atunesen dagoen boutique hotel bat da. Bertatik, finoaren kultura eta gastronomia cadiztarra hurbiltzen dizkie nazioarteko bisitariei. Zerbaitegatik esaten diote Londresen “espainiar sukaldaritzaren aitabitxia”.

Amabitxia: Nieves Barragán

Pizarro aitabitxia bada, amabitxia Nieves Barragán da, “funtsezko pieza da espainiar janari egokia britainiar mapan jartzeko orduan”, dio kritikariak. Bilbotarra ere hizkuntza ikasteko iritsi zen Londresera eta, bera ere, laster gailendu zen sukaldari gisa, kasu honetan, Barrafinan (2014an espainiar sukaldaritza egiten duen lokal honetan lortu zuen Michelin izar bat). Ondoren, José Etura lankidearekin bat egin eta Sabor ireki zuen, zeinarekin beste makaron bat lortu baitu. Sabor 50 Best Discovery gisa hautatu zuten. Hiru gunetan banatzen da eta bakoitzak bere kontzeptua du: pintxo eta koktel barra bat, itsaski plateretarako gunea eta, azkenik, erretegia. Lokal horretan “baliteke hiru bidaia egin nahi izatea, esperientzia osoa eduki ahal izateko”, dio The World’s 50 Best Restaurants-ek.

Koinatuak: Sam eta Eddie Hart

Barragánen hastapenen lokala aipatzekoa da. Barrafina (orain Ángel Zapata katalan gaztea sukaldeburu duena) Espainiari maitasun handia dioten bi anaia ingelesen —Sam eta Eddie Hart— negozioa da; “anaia horiek, espainiarrak izan gabe, asko egin dute Espainiako gastronomiaren alde”, azaltzen du Low-k. Gaur egun lau sukurtsal dituzte (izarra, taldeko lehena, Sohon dago) eta Barrafina Fino izeneko lehenengo abenturaren ostean ireki zuten. Barrafinaren kasuan, hainbat bider esan dutenez, Bartzelonako Cal Pep taberna izan zuten inspirazio iturri. Orain, Sam anaia gazteenarekin, Jamesekin, arduratzen da Londresko negozioez, Eddie Palmara joan baitzen El Camino jatetxea irekitzeko, zeina oraindik ere zabalik baitago. Benetakoa zen herriari zion maitasuna. “Zuen enbaxadore bikainak dira”, dio berriro Low-k.

Dacostak londrestarrei erakutsi die zer den paella

Aitabitxiaz eta amabitxiaz gain, kritikari ingelesak Quique Dacostak egiten duen lana azpimarratu nahi du, “bere izena hemen beste bi sukaldariena bezain ezaguna ez bada ere”. Dacostak “Londresko mahaikideei erakutsi egin die paella bat zehazki zer den, eta zer nolako distira izan dezakeen estandar egokiekin prestatuz gero”. Eta, halaber, azpimarratu nahi izan du Donostia eta Lurra jatetxeen atzean dauden chefen lana. “Ez dituzte izen ospetsuak, baina bi jatetxeetan azpimarratzekoa da benetakotasuna, benetako zaporea Donostiatik Londresera eramaten dutela”.