Espainiako sukaldaritzak Londresen dituen enbaxadore onenetako hiru Kursaaleko agertokian izan ditugu Gastronomikaren bigarren jardunaldian, herrialdeei eta aukerei buruz hitz egiten. José Pizarro —José Pizarroren jabea eta chefa—, Quique Dacosta —Londresen Arros QD kudeatzen duena— eta Ángel Zapata —Barrafinako* chefa— iritzi berekoak izan dira, eta adierazi dute “Londresek Espainia eta bere produktuak nahi dituela” eta, horregatik, beste sukaldari batzuk gonbidatu dituzte bertan negozioa irekitzera. “Lekua dago”, esan dute.

Badago lekua, “britainiarrak oso irekiak direlako, gustuko dute probatzea eta ikastea, eta gure kultura izugarri gustatzen zaie”, azaldu du José Pizarrok, Espainiako sukaldaritzak Londresen izan duen aitabitxi handiak, zeinak bere esperientzian oinarrituz baieztatu baitu gure produktuari buruzko ezagutza handitu egin dela. “Hasieran urdaiazpiko bat erakusten nien eta esaten zidaten ona zela ‘Parma ham’ hura…”. “Baina hori normala da —erantsi du Dacostak—. Italiarrak gu baino lehenago iritsi zirelako”. 

Denbora behar da, “eta orain sukaldari eta banatzaile asko aprobetxatzen ari dira”. Espainiako produktua eta kontzeptua oso une onean daudela sinetsita, hirurak bat etorri dira dauden aukeren berri ematean, baina “Londresen maila gastronomikoa oso handia da. Oso ondo jaten da”, gehitu du Zapatak, Michelin izarrak dituen frijitu taberna bat duenak. “Eta Sevillan ez dago…”, esan du Dacostak. Labur esanda: Londres Londres da.

Roberta Hall McCarronek, Londresen ez bada ere, Erresuma Batuan du negozioa  (The Little Chartroom, Edinburgo), eta bera da Edinburgo herrialdeko hiriburu gastronomiko gisa finkatzen ari den chefetako bat. Ehizakiekiko duen grina erakutsi du, Gastronomikako agertokian usakume bat eta arrain ketu bat prestatuz. "Eskozia mendia eta kostaldea da", azaldu du. "Ehiza abuztuaren 12an hasten da, eta hortik aurrera, jatetxean ehizakia baino ez dut ateratzen plater nagusi modura". Horregatik, Hall McCarronek usakume bat moztu eta prestatu du zuzenean, erremolatxekin eta masustekin, "zapore horiek ehizakien zapore gogorrarekin oso ondo konbinatzen dutelako"; bestalde, erremolatxa eta baiak erabiliz ketchup bat ere egin du, eta agar agarra gehitu dio, "testura gantzatsu bat lortzeko".

Pedro Subijana eta Spielbergek egindako curriculumak

Euskal Sukaldaritza Berriaren aitetako batek ezin zion hitzorduari huts egin. “Urtero azkena izango dela uste dut, baina beti konbentzitzen naute”, esan du txantxetan sukaldean hasi aurretik eta langile faltaren aurrean duen kezka azaldu aurretik. “Curriculumak jasotzen dituzu eta badirudi Spielbergek berak egin dituela, baina, egiaren unean, erdira ere ez da iristen. Prestakuntzarekin egin behar diogu aurre gabezia horri” aldarrikatu du bere dastatze menu berriaren errezetak azaldu aurretik. Besteak beste, Dameroa —hirugihar eta aza dadoak, obulatoan bilduta eta zartaginetik pasata, txerriaren beste zati batzuekin egindako saltsa batekin—, edo patata txintxorta.

Akelarrekoak mezu batekin esan dio agur agertokiari: “Lortu behar dugu, gaur egun sukaldariek egiten duten bezala, harrotasunez esan ahal izatea ‘aretoko langilea naiz’, harrotasun handiz”. Subijanak beste aldarrikapen bat egin du: “Bezeroek aretoko langileak errespetatzen ikasi behar dute, etxe bakoitzeko arauak errespetatzen. Egia da guri ez digula enpresak ordaintzen, bezeroek baizik, baina ogibide honi ez zaio barkatzen beste batzuei barkatzen zaiena. Banketxera baldin bazoaz, itxi baino hamar minutu lehenago, eta arreta ematen ez badizute, ez zara kexatzen. Bada, gauza bera. Errespetu handiagoa eskatzen dugu”. Auditorium osoa zutik jarri da.

Alijaren esentzialtasun iraunkorra

Beste euskal probintziatik igo da agertokira Josean Alija. Neruakoa* (Bilbo) chef ezaguna da bere plateren itxurazko sinpletasunagatik; sinpleak izanda ere, nortasuna ematen baitie. “Urte hauetan abiadura hartu dugu eta naturak sasoi bakoitzean oparitzen diguna erabiltzearen aldeko apustuarekin jarraitzen dugu. Horiekin eraikitzen dugu gure kontakizuna. Garrantzitsua da zaporea, testura… eta sinpletasunez lantzen ditugu, produktua ahalik eta gutxien ukitzen saiatzen garelako”. 

Eta agerian utzi du hiru platerekin: Motrileko izkira eta porru konfitatuak; antxoak eta tortilla frantsesa, tortillari antxoazko garum bat gehituz, eta lekaleak, piper berde saltsarekin eta datila errekin. Alijak bere hurrengo menuko plater bat iragarriz amaitu du: txerri iberikoaren kaskaineta konfitatuak, dilista berdina zukuarekin. 

Sagar tarta onena eta entsalada errusiar onena

Astearte honetan izan dugu Entsalada Errusiarraren V. San Miguel Txapelketa Nazionala eta irabazlea, lehen aldiz azken hiru urteotan, ez da Málagakoa izan. Saria Asturiasera joan da, Celorioko Castru Gaiteru jatetxera (Llanes, Asturias). Bere sekretua hauxe da: labean erretako patatarekin egina dago; horri mahonesa eransten dio epeldu denean, eta baita piper errea eta oliba ere; amaitzeko, hegaluze mendrezkarekin eta ozpinetako piparrarekin koroatzen du. Bestalde, Sagar Tarta by Asturias Espainiako Txapelketa Vigoko La Carpinteríak irabazi du. 

2022ko Bar de Bares Keler Saria ere eman da: aurten Iruñeko Vermutería Ríorentzat izan da. Riok bere pintxo nagusiaren (arrautzazko frijituak) kontagailua du barra gainean 2015az geroztik. Eta Brindisako zuzendari nagusi Monika Lintonek Food and Wines From Spain Saria jaso du, “Espainiako produktuen enbaxadore aparta delako Erresuma Batuan, produktuok inportatzen lehena”. ICEXen hitzak ziren horiek, Espainiako produktuen kalitatearen eta aniztasunaren irudia indartzen duen saria bultzatzen duen erakundearenak. 

Bira bat Espainian zehar

Kongresuan parte hartu dutenek Britainia Handia ezagutu dute, baina Espainian ere bira bat egin dute, aberriko gastronomiaren egoera aztertzeko. Subijanaz edo Alijaz gain, agertorkira igo dira ere Paulo Airaudo (Amelia**, Donostia), Rubén Campos (El Rincón de Diego*, Cambrils), Samuel Naveira (Mu.Na*, Ponferrada), Javi Estevez (La Tasquería*, Madril), Enrique Pérez (El Doncel*, Sigüenza) edo Nandu Jubany; azken hori Calldenetesko Can Jubany izardunaren kudeatzailea da, baina Formenteran duen jatetxearen (Es Còdol Foradat) ordezkari gisa igo da agertokira, otarraina uhartean nola prestatzen duen erakusteko. Horrez gain, Basque Culinary Centerreko zenbait irakaslek berrikuntzaz hitz egin dute Diego Guerrero (DSTAgE**, Madril) eta Edorta Lamorekin (Arrea!, Kanpezu) batera.

Jardunaldia Quique Dacostak itxi du: bere egungo menuko egintzetako platerez hitz egin du, arreta berezia eskainiz ganba platerari, ganba beti itsasoko urarekin egosten duela aipatuz. “Horrela egosteak hura ikusteko genuen modua aldatu zuen”, esan zuen. Guztira, “50 ganba errezeta egin ahal izan ditugu, beti Déniako ganba gorria erabiliz, eta beti begirada garaikide batetik”.

Jardunaldia Quique Dacostak itxi du: bere egungo menuko egintzetako platerez hitz egin du, arreta berezia eskainiz ganba platerari, ganba beti itsasoko urarekin egosten duela aipatuz. “Horrela egosteak hura ikusteko genuen modua aldatu zuen”, esan zuen. Guztira, “50 ganba errezeta egin ahal izan ditugu, beti Déniako ganba gorria erabiliz, eta beti begirada garaikide batetik”.