Nandu Jubany Auditoriumeko agertokira igo da otarrainaz hitz egiteko, hori baita bere Formenterako jatetxeetako produktu izarra. Opor batzuen ostean uharteaz maitemindu zen, eta hainbat lokal jarri zituen bertan. 

“Otarraina arrantzaleen otordua zen. Uhartean asko zeuden eta patata, piper eta tipularekin jaten zituzten. Normalean, arra errezeta tradizionala egiteko erabiltzen da, zaporea emearena bezalakoa izan arren, testura desberdina duelako. Guk, aldiz, beti erabiltzen dugu emea. Hasieran, uhartera iritsi ginenean, Molí de Sal jatetxean egiten zena kopiatzen genuen, erreferentzia bat baita, baina produktu horri buruz gehiago ikasi ahala, buelta bat gehiago ematea erabaki genuen”, Jubanyk aitortzen duenez. 

Prestatzen hasi aurretik, chefak otarrain arra eta emea nola bereizi erakutsi du. “Arraren kasuan, arrautzen zakua txikiagoa da eta beheko pintza zorrotzagoa”. 

Azpimarratu behar da, agertokian Nanduk Marokoko bi otarrain prestatu baditu ere, argitu duela “orain Formenteran debekualdia dagoela” eta bere jatetxean zerbitzatzen dituztenak uhartekoak eta kalitate zigiludunak direla. 

Jatetxeko kartan, otarraina trilogia bihurtzen da: buruko oskolean zerbitzatzen duten salpikoia; arroza eta frit bat. “Pixka bat harago joan gara, eta orain frita gisatu bat da ia ia. Xehatua da beste erara prestatzen duguna. Odola eta korala plateretan sartzeko gordetzen ditugu”.

Nanduk bi aholku eman ditu agur esateko: otarraina egosteko puntua azpizunarena bezalakoa izan behar da, puntuan, haren zapore eta testura guztiaz gozatzeko. Eta otarraina arrautzarekin zerbitzatzeko orduan, normalean baino pixka bat gutxiago egosten dute, platerean hausten dutenean gorringoa saltsa gisa erabiltzen dutelako.

Aretoarekiko errespetua

Pedro Subijanak pandemiari aurre nola egin dioten azalduz hasi du hitzaldia: lantaldearekin aldian aldian egindako bilerekin, prestakuntzarekin eta enpresaren etorkizunari buruzko komunikazio eta gardentasun handian oinarrituz. “Ateak berriz zabaldu genituenean, erreakzio zoragarria egon zen, denak motibazio, energia eta inplikazio handiagoarekin etorri baitziren”. Hala ere, sukaldariak aitortu du orain arazoa langile falta dela. “Curriculumak jasotzen dituzu eta badirudi Spielbergek berak egin dituela, baina, egiaren unean, erdira ere ez da iristen. Prestakuntzarekin egin behar diogu aurre gabezia horri” aldarrikatu du bere dastatze menu berriaren errezetak azaldu aurretik. 

Karta berrian, lau plater berri aurkeztu ziren: Oilasko xafla (haragiarekin berarekin egindako enpanadilla bat eta beteta, garbantzu arrunteko pure batekin eta garbantzu berdeekin); Arkumea (harekin errulo bat bat prestatzen du, eta arkume zaporeko patata-purearekin eta hazikontxo betetako opiltxo batekin zerbitzatzen du); Dameroa (hirugihar eta aza dadoak, obulatoan bilduta eta zartaginetik pasata, txerriaren beste zati batzuekin egindako saltsa batekin), eta Patata txintxorta (harekin luzatzen, mozten eta frijitzen den ore bat prestatzen da). 

Subijanak mezu batekin esan dio agur agertokiari: “Gaur atzo esan nuena errepikatuko dut. Sukaldariok gauza asko egin ditugu eta protagonismo handia hartu dugu. Gero sommelierren txanda izan zen eta, hurrengoak, aretoko langileak izango dira. Lortu behar dugu, gaur egun sukaldariek egiten duten bezala, harrotasunez esan ahal izatea ‘aretoko langilea naiz’, harrotasun handiz. Dena den, badago zerbait egiteke oraindik ere. Bezeroak hezi egin behar ditugu aretoko taldea errespeta dezan. Bezeroek aretoko langileak errespetatzen ikasi behar dute. Mahaikideak etxe bakoitzeko arauak errespetatzen ikasi behar du. Egia da guri ez digula enpresak ordaintzen, bezeroek baizik, baina ogibide honi ez zaio barkatzen beste batzuei barkatzen zaiena. Banketxera baldin bazoaz, itxi baino hamar minutu lehenago, eta arreta ematen ez badizute, ez zara kexatzen. Badira ere batzuk, zera pentsatzen dutenak, ‘nik amaitu dit nirea, ni zerbitza nazaten etortzen naiz, izorra daitezela besteak’. Jendea errespetatu behar dugu”. Auditorium osoa zutik jarri da.