A Tafona-ko chefak (Santiago de Compostela) “Amas da terra” batzuk igoarazi ditu Gastronomikako agertokira, eta fokuen azpian jarri. Emakume artisau, sukaldari, percebeiro, itsaski biltzaileak… “Hemen gertatzen diren gauza guztien benetako protagonistak eurak dira”.

Lau plater prestatu ditu teknika handiz eta batez ere mezu garbi batekin. Baina Lucía Freitas A Tafona-ko (Santiago de Compostela) sukaldari galiziarraren hitzaldirik unerik hunkigarriena amaieran heldu da, Galiziako 25 emakume agertokira igo dituenean: artisauak, sukaldariak, percebeiroak, itsaski-biltzaileak, erretirodunak… ” Hauek dira nire jatetxeko eta jatetxe guztietako benetako protagonistak. Hauek dira benetako Michelin izarrak. Gure herrialdeko gastronomiari eusten dioten emakume hauek”. Entzuleria, hunkiturik, txaloka hasi da.

Lehen sektoreari eta emakumeei zuzenduta, galiziarrak esker oneko hitzaldi bat egin du (bere jatetxea batez ere emakume profesionalek osatzen dutela esan du); izan ere, “hori ere sukaldarion misioa baita. Fokuak gure gainean daude, baina foku horiek mugitzen jakin behar dugu, behar duenari eta benetan merezi duenari agerikotasuna emateko”. Eta hantxe zeuden emakume horiek, aurpegietan zoriona islatzen zutela. Eta Freitasek txalo egiten zuen, baita Kursaaleko entzuleria osoak ere. “Merezi dute eta”.

Alderdi desberdinak lotuz, galiziarrak lau plater egin zituen, bakoitza aldarrikatutako lanbideetako batekin lotuta. Lehenengoa, enpanada likidoa berberetxoekin, arto aparrarekin eta bakailao apurrekin —A Tafona-ko klasiko bat, alegia—. Hasieran, edalontzi batean ateratzen zuen; baina Indiatik igaro ondoren, “Panipuri” batean aurkezten du. “Itsaski-biltzaileen omenez egindako plater bat da. Plater tradizional batetik abiatuta, abangoardia egiteko modu aski dibertigarria da”.

Bigarrena, baratzeko plater bat izan da: ”Santiagoko Abastos plazako emakumeei eta nekazariei egiten diedan omenaldia da”. Erremolatxa erreen menestra hotza, aza gorri ozpinduekin eta izozki gaziarekin; “Krema izoztu bat da, eta zero azpitik izan arren, gozagarri gisa balio du”. “Hirugarrena emoziozko plater bat da, haurtzarora itzularazten nauena, txikitan ogia esne-gainarekin jaten bainuen”. Horren bertsio bat atera du Ribeira Sacrako behi-esnegaia erabiliz, ogi-azal etereoaz eta ogi-izozkiaz lagundua. “Postre honi ez zaio azukrerik bat ere gehitu, baina gozo-gozoa da. Esne-ekoizleen omenez egina dago”. 

Azken platera, Rosalia de Castrori (galiziar unibertsalari) egindako omenaldia izan da. “Bere olerkietako batean” —azaltzen zuen chefak—, “de Castrok loriaren salda aipatzen zuen, urritasun garaietan egiten zen salda mota bat”. Sukaldariak salda horren bi bertsio egin zituen bi erakustalditan: “Bolo do pote” bat (Galiziako saldarekin lotutako plater tipiko bat) eta millo corvo izeneko arto-motarekin eginiko salda bat (salda hau gardena da, baina zapore handikoa). Emakume percebeiro, nekazari, ekoizle edota olerkariak… bai eta emakume artisau, itsaski-biltzaile eta ospitaleetako sukaldariak ere”. “Haiengatik. Eskerrik asko”.

Ambivium jatetxeko sukaldaritza ebolutiboak Gastronomika 22 inauguratu du

Freitasen aurretik, Cristobal Muñoz “Ambivium” jatetxeko sukaldariak (Peñafiel, Valladolid) kongresua zabaldu du; bere sukaldaritza ebolutiboa ekarri du berekin, zeinak oinarritzat baitu “inguruko errezeta tradizionalekin lan egitea, baina errezeta horiek eboluzionatuz”. Guillermo Ortega jatetxeko  sormen-zuzendariarekin batera, Muñozek bere lurraldeko errezetak aztertzean aurkitu duen ezaugarri komuna errepasatu du, eta ezaugarri hori honako hau baino ez dela esan digu: elikagaien kontserbazioa. Lehen, beharragatik egiten zen; orain, berriz, dibertsio hutsagatik”.

Ildo horretan, hiru errezeta aurkeztu ditu, hirurak kontserbatzeko teknikekin lotuak; hala ere, hiru teknika horiek beste osagai eta beste elaborazio modernoago batzuekin eboluzionatu duten teknikak dira. Plater hauek izan ziren: untxi-eskabetxea aza hartzituarekin; lupia gatzunetan ondua eta birhidratatua; eta 14 orduz konfitatutako eta aurrez zuritutako txahal-hazikontxoa (esneko arkume eskutxoen saltsa zurituarekin ere bai). Sukaldariaren hitzetan: “Zuritzea da ea nola deuseztatzen ditugun odola eta bakterioak, batez ere barrukien kasuan”. Freitasek ere hori bera egin zuen. Gastronomika, beraz, errespetutik hasi da.