Hitzaldiz betetako goiza Espainiako hiru erkidegoetako jatetxeren ikuspegiarekin hasi da, zeinetan produktua baita kartaren ardatz nagusia. Cambrilsen, Rincón de Diego Michelin izarrak gaur egungo menuan duen presentziaren garrantzia azpimarratzen du; Ponferradan, Samuel Naveirak lupia nola tratatzen duen erakusten du bere jatetxean eta, Madrilen, Javi Estévezek txahal tendoiaren moldakortasuna erakusten du.

Rubén Campos, Rincón de Diegoko (Cambrils, Tarragona) hurrengo belaunaldia, agertokira igo da Summum jatetxeko dastatze menua osatzen duten platerak erakusteko. “Menu honetan errezeta berriagoak eta arriskatuagoak aurkituko ditugu, baita apur bat ganberroak ere. Tradizioaren eta berrikuntzaren arteko metafora da, azken finean, gurasoen sukaldaritzaren eta nirearen artekoa” azaldu du chefak. 

Hamar urtez Japonia, Txina, Thailandia, Singapur, Bali edo Errusian ibili ondoren, eta ABaC, Arzak edo El Celler de Can Rocako sukaldeetatik igaro ondoren, Rubén gurasoen jatetxera itzuli zen, eta han hazi zen, sukaldean lehen urratsak emanez. Summumeko dastatze menuan ikus daiteke sukaldaritzan egindako bidaia horren emaitza, Cambrilseko produktu autoktonoari egokitzen zaizkion kanpoko teknikak eta osagaiak erakusten dituena. “Cambrils tradizio gastronomiko handiko marinel herria da, produktu autoktonoak eta bertako sukaldaritza dituena. Rincón de Diego duela berrogei urte jaio zen Diego Campos eta Montserraten eskutik. Eta gure sukaldaritza tradizio horretatik elikatzen eta inspiratzen da”. 

Chefak aitortu du bere burua gehien definitzen duen sukaldaritza tokiko produktua biltzen duena dela, hala nola zigala, mero zuria edo romescoa, batzuk aipatzearren, eta beste latitude batzuetako osagaiak eta teknikak erabiltzen dituena. 

Prestatzen dituzten plateren artean —konplexuenak, ikus entzunezko materialez lagunduta— honako hauek daude: Aingira brandada lurrunetan kabiarrarekin; Tomate eta otarrainxka tartarra txingarretan; Tarragonako txipiroi eta ganba kaneloia alga dashi urdinaren gainean; Abakando eta bieira chili craba; Mero zuria topinanbuarekin, Cambrilseko zigala eta romesco saltsa thaiarekin, eta Txerrikumea labean, hiru zatitan: burua, hankak eta hezurra.

Bierzorantz, sukaldaritza pertsonala ingurune paregabe batean

Cambrilsetik Ponferradara goaz, Bierzora hain zuzen ere, eta han Samuel Naveira aurkitu dugu, agertokian egon den hurrengo sukaldaria. Duela bost urte bete zuen Mu.Na izeneko bere jatetxe propioa irekitzeko ametsa; Michelin izar bat du, eta ingurunearen ikuspegi pertsonal eta modernoa eskaintzen du bertatik. “Gure jatetxea leku paregabe batean dago dago, Gaztela eta Leon, Galizia eta Asturias artean, eta horrek identitate propioa ematen digu; horixe da gure sukaldean islatzen saiatzen garena”, azaldu du Samuelek. 

Samuelen iritziz, askatasuna ezinbestekoa da sukaldean. “Batzuetan gure burua mugatzen duten etiketa batzuk jartzen dizkiogu gure buruari, 0 km rena, esaterako. Ez dago arazorik ohiz kanpokotzat jotzen ditugun produktuak erabiltzen baditugu. Gure kasuan, sarritan lan egiten dugu Aquanariako lupiarekin, itsasoa gure errezeta liburura ekartzeko modu bat da, Galizia oso gertu dugu eta. Eta baratzeetan produktuak hazten baditugu, zergatik ez egin gauza bera itsasoan? Arrantza indiskriminatua itsasoko baliabideak agortzen ari da eta alderdi horiek zaintzen dituen enpresa batekin lan egin ahal izatea, eta haren bidez produktu bikain bat eskuratu ahal izatea ,plus bat da, ingurunea zaintzeko modu bat. Bestalde, ekoizleen eta artisauen irudia defendatu nahiko nuke. Sukaldariok gure lana ikusgai egiten duen foku bat izatearen zortea dugu. Eta erantzukizun bat dugu, lehen sektorearen lana azpimarratzea eta balioestea, gure sukaldaritza ahalbidetzen duten guztiena, gure janaritegiak elikatzen dituztenena, haiek gabe ez ginatekeelako inor izango”, azpimarratu du. 

Ondoren, Naveirak erakutsi egin du bere errezeten bidez lupia osoa nola balia daitekeen, eta baita nola eramaten duten bere eremura. Horretarako, hiru errezeta egiten dituzte, non mendrezka, gantza, burua, arantzak, gibela edo trontzoa erabiltzen diren. Sukaldari gazte hau ez da ezerekin galtzen.

Barruki moldakorrak

Madrilen, Javi Estévezek, bere La Tasquería jatetxeko kartaren bidez, barrukien munduaren bestelako ikuspegi bat eskaintzen du. San Sebastian Gastronomikan bere produktuetako batean jarri du arreta: txahal tendoian. “Tendoia txahal hankaren behealdea da, gure sukaldean sartzen dena 12 edo 18 hilabeteko txahalarena da, horixe baita joko gehien ematen diguna, bai tamainagatik, bai testuragatik. 

Gisatuez gain, txahal tendoiarekin beste errezeta batzuk ere egin daitezke. Kasu honetan, Javik dioenez, gisatuari gelatina gehiago emateaz gain, focaccia bat egiteko erabiltzen dute, eta focacciari berberetxoak ere jartzen dizkiote. “La Tasquerían sarritan prestatzen dugu barruki eta itsaskien konbinazio hori, oso ondo funtzionatzeaz gain, oso egokia baita barrukien oso zaleak ez diren guztientzat”, adierazi du sukaldariak. 

Produktu honen moldakortasuna frogatu du snack bat prestatuz. “Aurreko errezetatik abiatuta, ikertzen hasi ginen eta konturatu ginen kolagenoa daramaten produktu guztiak, deshidratatu eta frijitu ondoren, oso ongi suflatzen direla. Hortik aurrera, tendoi blokeak sortzen ditugu, laminatu eta deshidratatu egiten direnak, kurruskari bihurtzeko”.

Hirugarren errezeta tranpantojoan oinarritzen da. Estévezek ikusi zuen txahal tendoiari ematen zion ebakiaren arabera, sortzen zen formak datila baten antza zuela. “Testura da interesgarriena. Zartaginetik pasatzean, ez da kurruskari geratzen eta hozkada desberdina da, baina barrualdea datilarenaren antzekoa da. Meuniere klasiko batekin jartzen dugu. Behin platerean jarrita, ez dago elkarren artean bereizteko modurik”.

Tendoia berotu, frijitu, deshidratatu eta laminatu ondoren, hurrengo errezeta ore bat egiteko erabiltzen den tendoi birrinduarekin hasten da. Orea plantxatik pasatzen da tortillatxo bihurtzeko. ”Oinarri kurruskaria da, baina ez du irinik, tendoia eta ura besterik ez”. Itsas ukitu bat emateko, muskuilu saltsazko hainbat punturekin, ganba salteatuekin eta ganba bibotearekin maneatzen du.