“Gastronomikak ideia berbera mantentzen du bere sorreratik: Sektoreko profesionalen artean ezagutza sustatzea eta partekatzea. Horregatik, eta hausturaren sinbolo izan zen Brexitaren aurrean, guk sukaldaritzaren anti brexita aldarrikatzen dugu”. Benjamín Lana Vocentoren Gastronomia ataleko zuzendari nagusiaren hitzak ziren. Benjamín Lanak eta San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Countryren Batzorde Teknikoko kideek —Martín Berasategui, Elena Arzak, Josean Alija, Andoni Luis Aduriz, Eneko Atxa eta Pedro Subijana— goizean inauguratu zuten gastronomiari buruzko nazioarteko kongresu zaharrena. Aurten, Gastronomikak Erresuma Batua du herrialde gonbidatu gisa, eta “United Kulinary” da eslogana, “gastronomiaren sektorean beti eredugarria izan den eta orain ere halakoa den batasunaren ikur gisa”, gogorarazi du Torrasek.

Erresuma Batuko ordezkarien izenean, gaur egun duten izar handietako bat igo da agertokira, Simon Rogan (L'Enclume***, Cumbria, Erresuma Batua); bere sorterri den Ingalaterrako sukaldaritza azaldu du eta, bere hitzetan: “oso pozik nago hemen nagoelako. Nire lankideekin batera, espero dut Erresuma Batuan gertatzen denaren berri emateko gai izatea, oso zirraragarria baita”. 

Thomas Keller: “SSG 2021ean parte hartzea nire ibilbideko une onenetariko bat izan zen”

Lehen jardunaldi honetan Omenaldi Saria eman diote Thomas Kellerri: bi negozio ezberdinetan (The French Laundry — Kalifornia— eta Per Se —New York—) hiru Michelin izar dituen amerikar chef bakarra da. Covidetik sendatzen ari denez, ezin izan du Espainiara etorri, baina bideo bat grabatu du eskerrak emateko: “Gastronomika kongresu bikaina da; ezagutza partekatzen laguntzen du eta, zorionez, 2010ean parte hartzeko aukera izan nuen: nire ibilbide profesionaleko unerik onenetariko bat izan zen hura. Mila esker, bihotz bihotzez, sari hau merezi dudala sinesteagatik”.

Kellerren eskuminak eta jaso dituen txaloak José Polori ere zabaldu zaizkio, berak jaso baitu kongresuaren Urrezko Gueridón saria, eta baita Carles Abelláni ere, berak irabazi baitu Txitxirioen III. Txapelketa Nazionala Formenterako bere Casa Nataliarekin. Lehen jardunaldi honetan izan dira ere Ruinart Sommelier Challenge lehiaketako sari banaketa eta Makroren 50. urteurrenaren ospakizuna dela eta agertokian egindako ekitaldia. 

Historiaren eta errespetuaren gastronomia

Historiari eta errespetuari buruzkoak izan dira Elena Arzak eta Lucía Freitasen hitzaldiak. Juan Mari Arzaken alabak ibilbide interesgarria egin du Arzak jatetxeko karten historian barrena: “hainbat milaka dira, 1969an lehena erregistratu zenetik”, aitortu du. “Karta bat plateren zerrenda bat baino gehiago da, jatetxearen identitatearen manifestu bat da. Bere izateko eta existitzeko arrazoia partekatzeko modu bat. Maitasun gutun bat da, produktuari, ekoizleari, xehetasunari, ondo egindako lanari, teknikari eta mahaikideari egiten zaiena”, azaldu du. “Eta, konparazioarekin jarraitzeko, dastatzeko menua chefaren sinadura litzateke”. 

Dastatzea eskaintzen du ere Lucía Freitasek, baina galiziarra ez da etorri horri buruz hitz egitera, lehen sektore femenino eta galiziarra aldarrikatzera baizik. A Tafona* jatetxeko chefak (Santiago de Compostela) platerak prestatu ditu, baina bere hitzaldiaren une gorena amaieran iritsi da, orduan 25 emakume galiziar igoarazi baititu agertokira: artisauak, sukaldariak, percebeirak, itsaski biltzaileak, erretiroa hartuta daudenak… “Nire jatetxeko eta jatetxe guztietako janariaren benetako protagonistak. Benetako Michelin izarrak. Herrialde honetako sukaldaritzari eusten dioten emakumeak”. Auditoriuma txalo bero batean murgildu da.

Galiziarrak bere hitzaldian eskerrak eman dizkio lehen sektore femeninoari (bere jatetxean ia denak emakumeak dira), “sukaldariok ere badugulako misio hori. Fokuak gugan jarrita daude eta horiek mugitzen jakin behar dugu, behar dutenei eta benetan merezi dutenei ikusgaitasuna emateko”. Eta beraiek ziren, aurpegiak zoriontsu zituztela. Eta Freitasek txalo egiten zuen. Eta baita Kursaaleko auditorium osoak ere: “Merezi dute”.

Disfrutarreko almidoiak

Albert Adriàk berriz ireki zuen Enigma duela hiru hilabete, Enigma Concept izenarekin, eta duela hilabete eta erdi kontzeptua aldatu zuen. “Beraz, aurkeztuko dizuedan jatetxe honek, nire talde osoa lanean duenak, hilabete eta erdi baino ez du”. Katalana Gastronomikara itzuli da, oso alai eta “sasoi betean. Egunean hamaika ordu egiten ditut sukaldean. Bigarren gaztaro bat bizitzen ari naiz”. Zuzen hitz egin du, denok antzeman dugu, “egin nahi dudan sukaldaritza ere zuzena da. Zuzena zaporea bilatzeko orduan, eta produktua eta sasoia bilatzeko. Produktuan eta sasoian oinarritzen ari gara. Kontzeptua oso erabilia izan dela dirudi, baina gutxik eramaten dute benetan praktikara. Oso zaila eta garestia da”. 

Oso natural hitz egin du, gidoirik gabe; Adriàk bere burua aldarrikatzeko gogoa zuen: “Estazioak saihestu ditut —Ez dakizue zer zaila den talde anitzak mugiaratzea!— eta zuzenean noa platerera, aretoko talde handi batekin (45 profesional eta 50 mahaikide) eta dastatzeko menu gabe. Bezeroak errepikatzea nahi dut, askatasuna eman nahi diot, eta dirua gastatzera etortzen bada erreferentzia ez duten platerak ezagutzen dituelako izan dadila, bidaia justifikatuko baitute, eta agian desadostasunak ere sortuko baitituzte, hori ere garrantzitsua baita”: Adrià iragazkirik gabe.

Orainaldian ere Disfrutarren egoera, munduko hirugarren jatetxe onena izendatu berri baitute. Iaz esferifikazioen lanean izandako bilakaera aurkeztu ondoren, hirukote katalanak berriro txunditu gaitu aurten almidoiekin egiten duten lanarekin; zehazki, amilopektinarekin egiten dutenarekin: labean edo mikrouhin labean “testura finak lortzen ditu, suflatuak, bestelakoak, zapore gozoekin eta gaziekin erabil daitezkeenak”. Oriol Castro bakarrik etorri da aurten, bere lankideak ezin izan baitira etorri, eta lan horretan sakondu zuen “plater berriak lortzen baitira bestelako osagai batzuk amilopektinarekin batera prestatzen direnean”. 

Hitzaldia amaitzeko, Bartzelonakoak Disfrutarren plater berri bat aurkeztu du: “plater honekin elurra jaten duzu” eta izotz edariak egiteko makina batekin sortutakoa da. “Jendeak elurra hartu eta jatearen oroitzapen hori izatea nahi dugu. Beraz, platera eskuekin jaten da, sorbete bat balitz bezala”. Une jakin batean, zerbitzari bat dator soplete batekin, eta gainerako elurra erretzen du eta elurra desagertu egiten da, “munduan gertatzen den bezala”. “Ez da jate hutsa, arima elikatzea ere bada”. Oraina eta etorkizun hurbila.

Eneko Atxak NASArekin lan egiten du

Eta etorkizunari buruzkoa izan da, hain zuzen, Eneko Atxaren hitzaldia. Bere taldea osatzen duen jatetxe multzoa errepasatzeaz gain (Madrilen NKO inauguratzear dago), bizkaitarrak jakinarazi du bere Azurmendi jatetxea NASArekin elkarlana egiten duen lehen jatetxe bihurtu zela 2020an. Eta hala izan da Larrabetzuko tenpluan “espazioan bizitzeko material berriekin etengabeko lana egiten ari direlako, hala nola mizelioarekin. Mizelioa onddoetan dagoen filamentu sare bat da, zuraren antzeko egitura duena, baina arinagoa da, erresistenteagoa, konpostagarria, jasangarria eta oso azkar ugaltzen da. Espazioan eraikitzeko elementu perfektua da” azaldu zuen Eneko Axpe NASAko euskal ikertzaileak, bere izenkidearekin partekatutako hitzaldian.

NASAren ideia da —jarraitu du Axpek— “material horiek izaki bizidunen bitartez sortzea, baina han probatu aurretik hemen probatu behar ditugu. Eta hor sartzen dira, bai Azurmendi, bai Eneko”. “Lurrari aplikatutako espazioko teknologiak eman zion bide gaur egun jatetxe guztietan erabiltzen den liofilizazioari. Egitura berriak sortu nahi ditugu hainbat substratu motekin”. Azurmendin mizelioz eta kafe hondarrez egindako goporrak probatu dira. Axpek zera gogoraraziz amaitu zuen, “badirudi patata izango dela Marten landatuko den lehen elikagaia. Baina patatak ez du proteina eduki handirik. Mizelioak bai, ordea”. Azurmendi saiakuntza bankua da.

Roncero, Camarena eta Matsuhisa

Aurretik, Paco Roncerok (Paco Roncero**, Madril), Hideki Matsuhisak (Koy Shunka*, Bartzelona) eta Ekaitz Apraizek (Tunateca, Bartzelona) hegalaburraren aplikazio berriak erakutsi zituzten; kasu honetan Balfegó eta David López Carreñok (Local de Ensayo, Puente Tocinos, Murtzia) onddoei eta etorkizun handiko laboreei buruz hitz egin zuten. Gainera, Dani Garciak jasandako bronkitisaren ondorioz, Gastronomikan Jorge Martín bere taldeko sukaldeburua eta Massi Delle Vedove Smoked Roomeko sukaldeburua izan ditugu. Azken horiek bi izardun jatetxeko lan eredua —txingarretan oinarritutakoa— azaldu dute eta egungo plater batzuk erakutsi dituzte.

Jardunaldia amaitzeko, Ricard Camarena valentziarraren (Ricard Camarena**, Valentzia) hitzaldia izan dugu. Hitzaldi horretan azpimarratu egin du sormena premiatik abiatuta akuilatzeko ideia, “sortzeko aukerak daukagun horretara mugatzeaz, ez eduki nahiko genukeen horretara”, edo produktu baten aprobetxamenduak menua baldintzatzen duen moduaz. 

Astelehen honetan, beste hitzaldi batzuk ere izan ditugu, hala nola Cristobal Muñozena (Ambivium*, Peñafiel, Valladolid), zeinak jatetxean lantzen dituen kontserbazio teknikak errepasatu baititu, eskabetxea edo zuritua adibidez, “baina bilakaera puntu batekin”; eta David López Carreñorena (Local de Ensayo, Puente Tocinos, Murtzia), zeinak Murtziako onddoekin duen proiektua azaldu baitu. Azkenik, Makrok San Sebastian Gastronomikako agertokia baliatu du bere 50. urteurrena ospatzeko.