Simon Rogan Ingalaterrako ipar mendebaldean dagoen L'Enclume ko burua da, eta San Sebastian Gastronomikako agertokian erakutsi du zergatik den baserritik mahairako mugimenduaren erreferenteetako bat bere herrialdean. 

“Buru belarri lan egin dugu bertakoa eta oso naturala den sukaldaritza sortzeko. Errezeta liburuak zaporea du ardatz, baina ingurumen ikuspegia ere badu. Urteekin zerbait sortzea lortu dugu eta bilakaera bat izan dugu, orain finagoak gara, elkarrengandik ikasi dugu, taldean. Bide horretan, L’Enclumek hiru Michelin izar lortu ditu, egia bihurtu den ametsa da. Pozik gaude iritsi garelako. Inspirazioz betetako 20 urte dira”, aipatzen zuen Roganek. 

L’Enclume jatetxetik gertu dago bere proposamen gastronomikoaren janaritegia hornitzen duen baserria, zeina bere filosofiaren oinarrietako bat baita. Ekologikoa da eta barazkiak, belarrak, loreak, behiak, oilaskoak eta txerriak hazten ditu bertan. “Ulertu nuen naturak pestizidarik eta kimikorik gabeko nekazaritza bat eskatzen duela. Horixe da etorkizuna”, baieztatzen du chefak. Simonek, bere sukaldeburuarekin batera, plater bat prestatu du agertokian, tunworth gazta, aran autoktonoz egindako marmelada, hurrak eta gari sarrazeno konfitatua erabiliz. “Plater hau oso gustukoa dut. Trantsizio bat da zapore gozoaren eta gaziaren artean, eta nahasketa oso interesgarria eskaintzen du: gozoa, mingotsa, garratza…. Tenperaturen nahasketa ere bada, gazta oso hotza baitago, nitrogeno likidoarekin tratatzen delako. Urte asko dira prestatzen dugula eta urtaroak eskaintzen dizkigun belarren arabera aldatzen da. Gazta horrek oso ongi islatzen du identitate britainiarra”.

Ingelesak, errezeta urratsez urrats egiten zuen bitartean, bere proiektuei buruz hitz egin du. Gaur egun lokal bat du Londresen eta hiru Hong Kongen; han baserri ekologiko asko omen dago. Horietan guztietan, filosofia berbera da nagusi: jasangarritasuna eta ekologia.

Roganek baieztatzen duenez, jasangarritasunaren printzipio hori ez zaio soilik bere jatetxeko sukaldaritzari aplikatzen, baizik eta baita beste alderdi guztiei ere. “Geure burua zaindu behar dugu, geure jendea, geure lantokia, besteen iritziak errespetatu behar ditugu. Gure sektoreak beti izan du ospe txarra, baina barrutik aldatzeko ahaleginetan gabiltza. Lanorduak ere murrizten saiatzen ari gara. L’Enclumen, gure taldeak elkarren segidako bi atseden egun ditu eta, horri esker, lasai eta lan egiteko indarrez itzultzen dira. Helburua hiru lanaldi eta erdi soilik eduki ahal izatea da. Langileak zaindu behar ditugu, bestela, zer egingo dugu etorkizunean?”. 

Beste alderdi bat ere azpimarratu du, Zero Zaborrarena. “Elikagaiak ahalik eta gehien aprobetxatzeko hainbat kontserbazio metodo erabiltzen ditugu eta, orain, gure konposta egiteko lanean ari gara, lurrari eskaintzen digun hori itzuli ahal izateko”.

Eta honako baieztapen honekin agurtu da: “Ostalaritzan gogor lan egin behar dugu hau guztia zaintzeko. Guk, enpresa gisa, ahal den guztia egin behar dugu ingurumenaren gainean dugun inpaktua murrizteko eta gauzak aldatzeko. Eta ezagutza partekatzeko. Horri esker jakin ahal izango dugu, besteak beste, elikagai batzuk nondik datozen, nola zaindu, nola kontserbatu, nola aprobetxatu ahalik eta gehien…”.