Thomas Keller (Kalifornia, 1955) Amerikako Estatu Batuetako sukaldaririk onena eta sukaldaritzaren historian pertsonaia garrantzitsua da; berak jasoko du, hain zuzen ere, San Sebastian Gastronomika Euskadi Basque Country kongresuak eman ohi duen Ibilbideagatiko Saria 2022ko edizio honetan. Joël Robuchon 80ko hamarraldian Frantzian izan zena da Keller chef iparramerikarra AEBetan.  Maisu neoklasiko bikaina da Keller, bikaintasuna lortu nahi duten chef estatubatuar guztientzako eredua. Bi jatetxetan aldi berean hiru Michelin izar lortu dituen Amerikako Estatu Batuetan jaiotako lehenengo chefa eta bakarra izan da, baita Frantziako Ohorezko Legioko Zaldun izendapena lortu duena ere. Herrialde osoko tokirik liluragarrienetan daude haren lokalak, tartean bere bi ikurrak: The French Laundry, Napa Valleyn, eta Per Se, New Yorken. Etengabe bilatzen du perfekzioa, eta haren plateretan ez dago bata bestea baino garrantzitsuagoa den elementu edo xehetasunik. San Sebastian Gastronomika Euskadi Basque Country kongresuaren sari hau beste askoren ondoren dator, amaiezina da zerrenda, Culinary Institute of Americaren “Urteko Chefa” eta James Beard fundazioaren “Chef Apartaren” eta “Jatetxe-jabe Apartaren” sariak esaterako. Sukaldaritzako Arteetan Honoris Causa doktoregotza du Culinarias Institute of Amerikaren eskutik, eta idatzi dituen sukaldaritzari buruzko sei liburuen 1,5 milioi kopia baino gehiago saldu ditu.

Hazten doa egitaraua

Hilabete eskas falta da San Sebastian Gastronomika Euskadi Basque Country kongresua has dadin, eta hazten ari da egitaraua; besteak beste, Erresuma Batuko sukaldari garrantzitsuenetako beste bat gehitu zaio egitarauari: Isaac McHale, Londongo Shoreditch auzoan dagoen The Clove Club bi izardun jatetxeko chefa eta jabea. Eskozia iparraldean jaio eta Glasgown hazi zen McHale; Glasgown ezagutu zituen, hain zuzen ere, lantzen dituen sukaldaritzetako asko ikasten ari zen bitartean, maletak prestatu eta esperientzia hartzera Sydneyra (Marque) eta Copenhague-ra (Noma) joan baino lehen. Ingalaterrara itzuli zen eta ikasten jarraitu zuen, Tom Aikens-ekin, Elystan Street jatetxean; ondoren, The Ledbury jatetxeko hasierako lantaldean jardun zuen sei urtez Brett Grahamekin, eta bi izar lortu.

The Ledbury utzi eta “Young Turks” kolektiboa sortu zuen McHalek, Ben Greeno eta James Lowe-rekin batera; hainbat pop-up jatetxe esperimental eta gaueko klub zuzendu zituen haiekin Londonen. 2013an, The Clove Club irekitzeko proposamena iritsi zitzaion; jatetxe hori izan da chef eskoziarra behin betikoz nabarmendu duena, bere berea duen sukaldaritza batekin, eta Noma-n aritu zen garaiko eragin argiarekin, baita osagai nagusiki organikoekin ere.

Horrela, bada, Kursaal jauregian egongo den diren Londonetik kanpoko sukaldari britainiarraren zerrendan sartuko da. Hona hemen gainerakoak: Roberta Hall-McCarron, Edinburgheko The Little Chartroom jatetxekoa; eta Simon Rogan prestigiodun sukaldaria, gida gorrian hiru izar dituen L’Enclume de Cartmel jatetxekoa. Erresuma Batuko komunitate ezberdinetako sukaldariok haien esperientziak azalduko dituzte, eta historikoki Commonwealth delakoa osatzen duten herrialdeekin –Indiarekin eta Pakistanekin, esaterako– izan duten harremanaren ondorioz edo frantziar, txinatar, italiar edo turkiar sukaldaritzen ekarpenari esker aberastuz joan den sukaldaritza baten idiosinkrasia.