Hitzaldia
Tentsio handiko sukaldaritza
Babeslea Castilla La Mancha Raíz Culinaria
El Doncel jatetxeko chefak sukaldean tentsio garaiko pultsu elektrikoak (PEF) erabiltzearen abantailak erakutsiko dizkigu.
Enrique Perez madrildarra da jaiotzez, baina Guadalajarakoa adopzioz. Tentsio garaiko pultsu elektrikoak (PEF, Pulsed Electric Fields) nola erabil daitezkeen azaltzeko igoko da Kursaal jauregiko eszenatokira. Teknologia berritzaile hori elikagaien industrian aplikatzen ari dira, zukuen pasteurizazio ez-termikorako, intereseko osagaiak erauzteko (mahatsaren polifenolak, esaterako), bai eta elikagai solidoetan testuraren nolabaiteko aldaketa lortzeko ere.
PEF direlakoek nola lan egiten duten eta elikagaiak kozinatzerakoan nola aplika daitezkeen azalduko digu; ez da asko erabiltzen teknika hori sukaldaritzan, baina aukera eta abantaila ugari ditu (testura berriak, oso azkar kozinatzea, eta elikagaien nutrizio-maila hobetzea, mantenugaien biodisponibilitatea areagotu egiten baita).
Lotutako hitzaldiak/emanaldiak
Hitzaldia
.jpg)
Oinarrizko abangoardia
11:10 - 11:40 HRS
Lucía Freitas
Chefa A Tafona* jatetxean (Santiago de Compostela, Galizia, Espainia)
Hitzaldia
Arzak jatetxearen eraldaketa, haren kartetatik abiatuta
11:45 - 12:15 HRS
Elena Arzak
Chefa Arzak*** (San Sebastián, Espainia)
Enigma jatetxearen bide berria
14:05 - 14:35 HRS
Albert Adrià
Chefa Enigma jatetxean (Bartzelona, Espainia)
Hitzaldia
Disfrutar 2022: sormena, teknika eta kontzeptua
17:55 - 18:25 HRS
Oriol Castro
Disfrutar** (Bartzelona, Espainia)
Eduard Xatruch
Disfrutar** (Bartzelona, Espainia)
Hitzaldia
Sormen eraginkorra
19:20 - 19:50 HRS
Ricard Camarena
Chefa Ricard Camarena Restaurant** jatetxean (Valentzia, Espainia)
Hitzaldia
Atlantikoaren esentzia El Bierzon
10:35 - 11:05 HRS
Samuel Naveira
Mu.Na* jatetxeko chefa (Ponferrada, Leon, Espainia)
Hitzaldia
Kolagenoaren erabilerak eta aplikazioak sukaldean. Txahalaren tendoia
11:25 - 11:55 HRS
Javi Estévez
Chefa La Tasquería* jatetxean (Madril, Espainia)
Hitzaldia
Eskoziako jakitokia
12:00 - 12:30 HRS
Roberta Hall McCarron
Chefa The Little Chartroom jatetxean (Edinburgh, Erresuma Batua)
Otarrainaren mundua Formenteran
12:35 - 13:05 HRS
Nandu Jubany
Chefa Can Jubany* jatetxean (Calldetenes, Bartzelona, Espainia)
Hitzaldia
Akelarre, pandemia ondoren
13:25 - 13:55 HRS
Pedro Subijana
chefa Akelarre***, (Donostia, Espainia)
Hitzaldia
19:00 - 19:30 HRS
Paulo Airaudo
Chefa Amelia** jatetxean (Donostia, Espainia)
Hitzaldia
Sustraiz, tuberkuluz eta ortuariz egindako izozki-oinarriak
10:00 - 10:30 HRS
Hitzaldia
Tenerifeko iraultza gozoa
12:35 - 13:05 HRS
Jesús Camacho
Chef gozogilea, Donaire jatetxean (Tenerife, Espainia)
Laura Suárez
Chef gozogilea Habatonka lantegian (La Orotava eta La Laguna, Tenerife, Espainia)
Hitzaldia
Sabor by Nieves Barragán
11:25 - 11:55 HRS
Nieves Barragán
Sabor jatetxeko chefa (London, Erresuma Batua)
Hitzaldia
600.jpg)
Bardal, sukaldetik harago
10:50 - 11:20 HRS
Benito Gómez
Chef Bardal** jatetxean (Ronda, Málaga, Espainia)
Hitzaldia
Zebitxea, atzo, gaur eta bihar
12:00 - 12:30 HRS
Gastón Acurio
Chefa Astrid & Gastón jatetxean (Lima, Peru)
Hitzaldia
Hegalaburraren bilakaera (edo iraultza): goi-mailako gastronomia, jasangarritasuna eta osasuna
16:00 - 16:30 HRS
Ekaitz Apraiz
Tunateca (Bartzelona, Espainia)
Hideki Matsuhisa
Chefa Koy Shunka* jatetxean(Bartzelona, Espainia)
Paco Roncero
Chefa Paco Roncero jatetxean (Madril-Espainia)
Hitzaldia
Berrikuntza partekatua
16:00 - 16:30 HRS
Diego Guerrero
Chefa DSTAgE jatetxean (Madril, Espainia)
Jorge Bretón
Irakaslea Basque Culinary Center fakultatean
Edorta Lamo
Chefa Arrea!** jatetxean (Kanpezu, Araba, Espainia)
Juan Carlos Arboleya
Irakaslea Basque Culinary Center fakultatean
Eneko Izcue
Irakaslea Basque Culinary Center fakultatean
Hitzaldia
Itsasoari alegoria
19:35 - 20:05 HRS
Quique Dacosta
Quique Dacosta Restaurante*** (Dénia, Valentziako Erkidegoa, Espainia)
Hitzaldia
Eragin kontzeptual eta teknikoen mutazioa Erresuma Batuan
10:15 - 10:45 HRS
Miguel Ángel Mayor
Chefa Rioja jatetxean (Glasgow, Erresuma Batua)
Hitzaldia
Aginduzko laboreak eta onddoak
17:20 - 17:50 HRS
David López Carreño
Local de Ensayo jatetxeko chefa (Murtzia, Espainia)
Hitzaldia
Euskal umamia, sinpletasuna eta kontzeptua, sukalde baten konstantzia
18:10 - 18:40 HRS
Josean Alija
Chefa Nerua*, (Bilbo, Espainia)
Hitzaldia
Enekoren mundua
12:55 - 13:25 HRS
Eneko Atxa
Chefa Azurmendi*** (Larrabetzu, Bizkaia, Espainia)
Hitzaldia
Lakuak platerean; 20 urteko inspirazioa Cumbriatik
18:45 - 19:15 HRS
Simon Rogan
Chefa L’Enclume *** jatetxean (Cartmel, Erresuma Batua)
Hitzaldia
Summum
10:00 - 10:30 HRS
Rubén Campos
El Rincón de Diego * jatetxeko chefak (Cambrils, Tarragona, Espainia)
Hitzaldia
Abeltzaintza birsortzailea. Berezko ordena birsortzea
17:10 - 17:40 HRS
Pablo Rivero
Don Julio jatetxearen jabea (Buenos Aires, Argentina)
Hitzaldia
.jpg)
Cellarium: kontserbazioa sukaldaritza ebolutiboan
10:35 - 11:05 HRS
Cristóbal Muñoz
Chefa Ambivium* jatetxean (Peñafiel, Valladolid, Espainia)
Hitzaldia
Dena da kea
12:20 - 12:50 HRS
Dani García
Grupo Dan García-ko chefa (Marbella, Espainia)
Hitzaldia
.jpg)
16:00 - 16:30 HRS
The Clove Club. Ideiak non sortzen diren
13:40 - 14:10 HRS
Isaac McHale
Chefa The Clove Club** jatetxean (London, Erresuma Batua)
Txuleta eta haren giharrak
16:00 - 16:30 HRS
Jon Ayala
Chefa Laia Erretegian (Hondarribia, Espainia)
Gordinetik egosira
18:05 - 18:35 HRS
Andoni Luis Aduriz
Chefa Mugaritz**, (Renteria, Gipuzkoa, Espainia)
Hitzaldia
Mundu bira
18:40 - 19:10 HRS
Aitor Arregi
Chefa Elkano* (Getaria, Gipuzkoa, Espainia)
 600.jpg)
Steak ezin hobea nola prestatzen den
16:35 - 17:05 HRS
Matthew Brown
Hawksmoor Group kateko chef exekutiboa
Osip eta Somerseteko paisaiak
14:00 - 14:30 HRS
Merlin Labron-Johnson
Chefa Osip* jatetxean (Somerset, Erresuma Batua)
