El maestro “casquero” ahondará en esta ponencia en las diferentes aplicaciones que ha encontrado durante los últimos años en el tendón de ternera. Estévez demostrará cocinando que hay vida más allá del simple guiso del tendón, cocinado habitual.

Lo hará con el plato “guiso de tendones de ternera sobre focaccia crujiente con berberecho", donde los tendones pueden recordar a una navaja, unos chicharrones o una tortillita de camarón.