Ponencia
Innovación compartida
Patrocinado por Basque Culinary Center
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Charla anual del Basque Culinary Center en Gastronomika, donde la institución desgranará sus últimas novedades y proyectos.
Uno de los pilares del proceso formativo y de investigación de Basque Culinary Center es la innovación aplicada hacia el sector gastronómico. Esta innovación se produce de manera conjunta entre restaurantes, investigadores, profesorado y estudiantes.
A través de diferentes retos creativos y proyectos basados en la investigación y el desarrollo sostenible, los resultados obtenidos se transfieren al sector y resultan de aplicación directa en las diferentes elaboraciones. Como ejemplo, de la mano de los reconocidos chefs vascos Diego Guerrero y Edorta Lamo, la ponencia del Basque Culinary Center desgranará dos proyectos que han generado nuevos productos y aplicaciones gastronómicas.
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Vanguardia primaria
11:10 - 11:40 HRS
Lucía Freitas
Chef en A Tafona* (Santiago de Compostela, Galicia, España)
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La transformación de Arzak vista a través de sus cartas
11:45 - 12:15 HRS
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El nuevo camino de Enigma
14:05 - 14:35 HRS
Albert Adrià
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Disfrutar 2022: creatividad, técnica y concepto
17:55 - 18:25 HRS
Oriol Castro
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Eduard Xatruch
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Creatividad eficiente
19:20 - 19:50 HRS
Ricard Camarena
Chef en Ricard Camarena Restaurant** (Valencia, España)
Ponencia
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La esencia del Atlántico en El Bierzo
10:35 - 11:05 HRS
Samuel Naveira
Chef en Mu.Na* (Ponferrada, León, España)
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Usos y aplicaciones del colágeno en la cocina. El tendón de ternera
11:25 - 11:55 HRS
Javi Estévez
Chef en La Tasquería* (Madrid, España)
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La despensa de Escocia
12:00 - 12:30 HRS
Roberta Hall McCarron
Chef en The Little Chartroom (Edimburgo, Reino Unido)
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El mundo de la langosta en Formentera
12:35 - 13:05 HRS
Nandu Jubany
Chef en Can Jubany* (Calldetenes, Barcelona, España)
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Akelarre post-pandemia
13:25 - 13:55 HRS
Pedro Subijana
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Cocina de alto voltaje
16:35 - 17:05 HRS
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Construyendo caminos desde Amelia
19:00 - 19:30 HRS
Paulo Airaudo
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Bases de helados de raíces, tubérculos y hortalizas
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Sabor de Nieves Barragán
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El viaje del cebiche
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La (re) evolución del atún rojo: alta gastronomía, sostenibilidad y salud
16:00 - 16:30 HRS
Ekaitz Apraiz
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Hideki Matsuhisa
Chef en Koy Shunka* (Barcelona, España)
Paco Roncero
Chef en Paco Roncero** (Madrid, España)
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Cultivos promisorios y hongos
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Umami vasco, simpleza y concepto, la constancia de una cocina
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Summum
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Osip y los paisajes de Somerset
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